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杏鮑菇風味湯圓的研制-美國FTC質(zhì)構儀
檢測樣品：湯圓
檢測項目：外觀品質(zhì) 質(zhì)構特性
方案概述：以杏鮑菇粉和糯米粉為主要原料，加以飲用水和綿白糖等輔料經(jīng)過優(yōu)化制得杏鮑菇風味湯圓。以感官評分為評價標準，經(jīng)過單因素試驗得出杏鮑菇風味湯圓的最佳配方，之后對杏鮑菇風味湯圓的高徑比、失水率及其質(zhì)構特性進行測定。以期為實際的生產(chǎn)應用提供一定的理論依據(jù)。
以杏鮑菇粉和糯米粉為主要原料， 加以飲用水和綿白糖等輔料經(jīng)過優(yōu)化制得杏鮑菇風味湯圓。 以感官評分為評價標準，經(jīng)過單因素試驗得出杏鮑菇風味湯圓的最佳配方，之后對杏鮑菇風味湯圓的高徑比、失水率及其質(zhì)構特性進行測定。以期為實際的生產(chǎn)應用提供一定的理論依據(jù)。
實驗樣品：杏鮑菇風味湯圓
檢測儀器：TMS-Pro 型專業(yè)研究級質(zhì)構儀， 美國FTC(Food Technology Corporation)公司
檢測結(jié)果：杏鮑菇風味湯圓的最佳制備配方為糯米粉 50 g，溫度為 25 ℃的水 40 g，杏鮑菇粉 8 g，綿白糖 20 g。此條件下制得的杏鮑菇風味湯圓軟糯可口、品質(zhì)均一，具有典型的糯米香氣和明顯的杏鮑菇風味。相較于純糯米湯圓， 杏鮑菇風味湯圓的高徑比顯著升高， 冷凍失水率明顯降低， 其硬度、 彈性和咀嚼性顯著增高，差異均具有統(tǒng)計學意義(p<0.05)。 杏鮑菇風味湯圓的制備配方優(yōu)化， 為其實際應用提供一定的理論依據(jù)。
文獻來源：山西省衛(wèi)生健康委衛(wèi)生監(jiān)督所
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