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寧夏灘羊肉質(zhì)量屬性及與內(nèi)蒙古羊肉品質(zhì)差異分析
檢測(cè)樣品：羊肉
檢測(cè)項(xiàng)目：品質(zhì)差異分析
方案概述：通過檢測(cè)不同地區(qū)不同品種的羊肉營養(yǎng)屬性、理化性質(zhì)和感官特征等，對(duì)弄清灘羊肉的基本營養(yǎng)屬性和特征性指標(biāo)具有重要意義，也為羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考。
研究意義：通過檢測(cè)不同地區(qū)不同品種的羊肉營養(yǎng)屬性、理化性質(zhì)和感官特征等，對(duì)弄清灘羊肉的基本營養(yǎng)屬性和特征性指標(biāo)具有重要意義，也為羊肉品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考。
檢測(cè)樣品：寧夏灘羊肉、內(nèi)蒙古羊肉（ 蘇尼特羊和察哈爾羊）、市售羊肉（市售羊肉源自內(nèi)蒙古地區(qū)的羊肉，品種不詳）
味覺檢測(cè)設(shè)備：日本INSENT電子舌
風(fēng)味檢測(cè)設(shè)備：德國AIRSENSE電子鼻
感官品質(zhì)分析結(jié)果：在感官品質(zhì)方面，灘羊肉顏色值優(yōu)于其它樣品，且凍融后得到增強(qiáng)；各樣品及其熟制品均具有*的風(fēng)味特征，通過主成分可區(qū)分生鮮樣品；熟制樣品中，除市售羊肉和察哈爾羊肉風(fēng)味相似外，其它樣品間也可通過主成分進(jìn)行區(qū)分；醛類是羊肉風(fēng)味呈現(xiàn)的主體物質(zhì)，灘羊肉中甲氧基-苯基-肟含量較高，熟制灘羊肉苦味較為明顯。結(jié)論：綜合營養(yǎng)屬性、理化性質(zhì)和感官特征可以對(duì)羊肉進(jìn)行差異化分析。
1、生鮮羊肉的電子鼻檢測(cè)PCA和LDA分析圖
2、熟羊肉風(fēng)味電子鼻檢測(cè)PCA和LDA分析圖
3、熟羊肉滋味電子舌味覺特征檢測(cè)結(jié)果圖
文獻(xiàn)來源：中國肉類食品綜合研究中心
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