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“遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品藥品學(xué)院”嘗試在低脂雞肉腸中添加糖基脂肪替代物， 分別為藍(lán)莓渣膳食纖維粉、 糯米粉、 魔芋膠， 研制出一種低脂肪、 低熱量、 高膳食纖維的新型肉糜類(lèi)制品。 本試驗(yàn)以感官評(píng)分、 質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮損失率作為評(píng)價(jià)指標(biāo) ， 采用單因素、 正交和驗(yàn)證試驗(yàn)， 確定雞肉腸的最佳配方， 該研究將為低脂肉制品的研發(fā)和生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐指導(dǎo)。

注：脂肪替代物是指一類(lèi)加入低脂食品后， 使其能量降低， 具有與同類(lèi)傳統(tǒng)食品相似的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特征。

質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

采用美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀對(duì)低脂雞肉腸的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定， 在樣品中心部位切出2.5cm×2.5cm×2.5cm的立方體， 同一試驗(yàn)水平取3 個(gè)樣品進(jìn)行 3 次試驗(yàn)， 取平均值。 質(zhì)構(gòu)儀采用TPA 測(cè)試模式， 圓柱形擠壓 P/50 探頭， 測(cè)試速率為 5.0mm/s， 返回 速率為 2.0mm/s， 壓縮度設(shè)為50%， 循環(huán)兩次， 觸發(fā)力為 0.5N， 測(cè)定彈性、 回復(fù)率、 硬度、 咀嚼性 4 項(xiàng)指標(biāo) 。

質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)結(jié)果：

藍(lán)莓果渣膳食纖維粉添加量對(duì)雞肉腸品質(zhì)的影響

魔芋膠添加量對(duì)雞肉腸品質(zhì)的影響

糯米粉添加量對(duì)雞肉腸品質(zhì)的影響

結(jié)論： 確定雞肉腸最優(yōu)配方為： 雞胸肉 50%、 冰水 20%、 糯米粉 8%、 藍(lán)莓渣膳食纖維粉 2%、 五香粉 1%、 魔芋膠 0.8%、 食鹽 0.6%、 醬油 0.5%、 味精 0.5%、白糖 0.4%。 此時(shí)低脂雞肉腸腸衣完整無(wú)破損， 組織致密， 切片性能好， 富有彈性， 具有雞肉固有的香味和滋味， 無(wú)異味， 呈略帶淡藍(lán)紫的肉色。 該配方的雞肉丸脂肪含量較低， 蛋白質(zhì)和膳食纖維含量較高， 微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)， 滿足消費(fèi)者對(duì)食品口感、 營(yíng)養(yǎng)、 安全等多方面需求。脂肪替代物肉制品在保持優(yōu)良品質(zhì)的前提下，能降低攝入的總熱量， 將是未來(lái)肉制品的發(fā)展趨勢(shì)。