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“桂林旅游學(xué)院”以常見的湘村黑豬肉、陸川豬肉、三黃雞肉、白羽雞肉為代表，以感官特性、質(zhì)構(gòu)、色差及蒸煮損失為評價指標(biāo)，分析不同原料肉對蝦餃品質(zhì)影響的差異性，為蝦餃的生產(chǎn)提供一定的理論基礎(chǔ)，進一步推動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。

檢測設(shè)備：質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司

不同原料肉蝦餃的肉餡質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果：由表2的質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果可知，不同原料肉對蝦餃肉餡的硬度有顯著的影響（P＜0.05），其中以湘村黑豬肉為原料的蝦餃肉餡的硬度較其他3種大，但陸川豬、三黃雞、白羽雞為原料肉制作成的蝦餃肉餡間的硬度無顯著差異（P＞0.05）。肉的嫩度對硬度有一定的影響，嫩度主要受肌肉中的肌原纖維和結(jié)締組織的影響，與豬肉相比，雞肉的結(jié)締組織更柔軟，雞肉通常會比豬肉更嫩，其硬度也就較低。陸川豬蝦餃肉餡的彈性最大（P＜0.05），不同物種樣品間的彈性均存在顯著性差異（P＜0.05），同物種樣品間的彈性均無顯著性差異（P＞0.05）。雞肉蛋白質(zhì)在加工中會難以形成較好的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而會影響雞肉蝦餃餡的彈性和口感，這可能是2種雞肉蝦餃餡的彈性顯著低于豬肉的原因。2種雞肉蝦餃餡的膠黏性較豬肉的低，膠黏性和咀嚼性最大的是湘村黑豬，其余3種樣品間均無顯著性差異（P＞0.05）。肌肉中的脂肪含量可能是影響肉制品膠黏性的原因之一，豬肉的脂肪含量較雞肉的高，適宜的脂肪含量可能會有利于提高肉制品的膠黏性，膠黏性增加則硬度也會提高。由表2可知，咀嚼性高其硬度和膠黏性也會偏高，2種豬肉蝦餃餡的咀嚼性較雞肉的高，其在上述感官評價結(jié)果中的得分也較高。咀嚼性較高蝦餃具有很好的彈性和質(zhì)感，在一定程度上會影響消費活動。

結(jié)論：綜合分析可得， 陸川豬肉是適宜加工成蝦餃的原料肉， 對后期利用陸川豬肉開發(fā)新型肉制品具有一定的借鑒意義。

• 物性分析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

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