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正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化凍干酸奶塊配方及其品質(zhì)分析
檢測(cè)樣品：凍干酸奶塊
檢測(cè)項(xiàng)目：品質(zhì)分析
方案概述：本研究通過(guò)真空冷凍干燥技術(shù)，使用風(fēng)味酸奶制作凍干酸奶塊，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化配方，旨在開(kāi)發(fā)一款風(fēng)味獨(dú)特、入口即化、富含營(yíng)養(yǎng)的凍干酸奶塊，為凍干產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。
本研究通過(guò)真空冷凍干燥技術(shù)，使用風(fēng)味酸奶制作凍干酸奶塊，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化配方，旨在開(kāi)發(fā)一款風(fēng)味獨(dú)特、入口即化、富含營(yíng)養(yǎng)的凍干酸奶塊，為凍干產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。
質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS—PRO型質(zhì)構(gòu)儀(美國(guó)FTC)
凍干酸奶塊的品質(zhì)分析
凍干酸奶塊復(fù)水時(shí)間反映出凍干酸奶塊在人體口腔中的濕潤(rùn)分散特性。如表9所示，實(shí)驗(yàn)組的和復(fù)水時(shí)間顯著小于空白組。這可能是添加了稀奶油、奶粉、果膠后凍干酸奶塊中形成了更多的孔隙，水分更容易滲入樣品中，導(dǎo)致復(fù)水時(shí)間降低。質(zhì)構(gòu)分析表明，實(shí)驗(yàn)組的硬度42．54N、脆度41．54N、膠著性1．98、咀嚼性2．25，其中硬度和脆度高于空白組，而膠著性和咀嚼度低于空白組。結(jié)合感官分析表明，添加了稀奶油、奶粉、果膠的樣品在口腔中更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。
結(jié)論：本研究以酸奶為主要原料利用真空冷凍干燥技術(shù)制備凍干酸奶塊，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)正交實(shí)驗(yàn)確定了凍干酸奶塊的最佳配方為風(fēng)味酸奶100g、稀奶油8g、果膠9g、奶粉0．7g。根據(jù)改配方制作凍干酸奶塊的感官評(píng)分為88．1，硬度為42．54N、脆度為41．54N、膠著性為1．98、咀嚼性2．25，是一款風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感酥松、入口即化、方便攜帶、貯藏期長(zhǎng)的新型凍干產(chǎn)品。(文獻(xiàn)來(lái)源于“福建立興食品有限公司”)
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