北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
探討通過減鹽策略來改善傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的風(fēng)味質(zhì)量
檢測樣品：發(fā)酵酸肉
檢測項(xiàng)目：風(fēng)味檢測 感官指標(biāo)
方案概述：電子鼻和電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低鹽發(fā)酵對(duì)酸味肉制品的風(fēng)味增強(qiáng)和改善效果顯著。本研究通過代謝組學(xué)方法分析并證實(shí)了傳統(tǒng)酸肉減鹽發(fā)酵的可行性，為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽研究奠定了理論基礎(chǔ)。值得注意的是，結(jié)合微生物組學(xué)來動(dòng)態(tài)監(jiān)測酸肉發(fā)酵過程中微生物群落組成的變化，可以更深入地了解鹽濃度影響下微生物群落進(jìn)化與風(fēng)味化合物生成之間的復(fù)雜相互作用。這反過來又可以為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽策略的實(shí)施提供更全面的理論基礎(chǔ)。
日本INSENT電子舌和德國AIRSENSE電子鼻用于探討通過減鹽策略來改善傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的風(fēng)味質(zhì)量
An effective means to improve the flavor quality of traditional fermented sour meat: The salt reduction strategy
（IF:6，文獻(xiàn)來源于“貴州醫(yī)科大學(xué)”）
研究要點(diǎn)：
• 通過代謝組學(xué)技術(shù)研究了鹽對(duì)酸肉風(fēng)味的影響。
• 乙基酯在形成酸肉宜人風(fēng)味中起著關(guān)鍵作用。
• 低鹽發(fā)酵促進(jìn)酸肉中游離氨基酸的積累。
• 乳酸的積累是酸肉豐富酸味的主要來源。
• 低鹽發(fā)酵對(duì)酸肉風(fēng)味的形成有積極影響。
研究結(jié)論：
電子鼻和電子舌實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，低鹽發(fā)酵對(duì)酸味肉制品的風(fēng)味增強(qiáng)和改善效果顯著。本研究通過代謝組學(xué)方法分析并證實(shí)了傳統(tǒng)酸肉減鹽發(fā)酵的可行性，為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽研究奠定了理論基礎(chǔ)。值得注意的是，結(jié)合微生物組學(xué)來動(dòng)態(tài)監(jiān)測酸肉發(fā)酵過程中微生物群落組成的變化，可以更深入地了解鹽濃度影響下微生物群落進(jìn)化與風(fēng)味化合物生成之間的復(fù)雜相互作用。這反過來又可以為傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品的減鹽策略的實(shí)施提供更全面的理論基礎(chǔ)。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用，版權(quán)歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權(quán)，不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求，請務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé)，化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
- 全自動(dòng)索氏提取儀測定小麥粉中的粗脂肪含量
- 鎖定水中隱患：譜育科技LC-MS/MS精準(zhǔn)檢測微囊藻毒素，保障飲用水安全
- 全自動(dòng)索氏提取儀測定麻花、甜甜圈中的粗脂肪含量
- 全自動(dòng)索氏提取儀測定瓜子中的粗脂肪含量
- 三個(gè)地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評(píng)價(jià)分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對(duì)冬棗果實(shí)貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
- 糖樣中TN含量的測定
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術(shù)快速定量鑒定食用油摻假山茶油
該企業(yè)的其他方案
- 三個(gè)地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評(píng)價(jià)分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對(duì)冬棗果實(shí)貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術(shù)快速定量鑒定食用油摻假山茶油
- 不同烹飪方式及烹飪時(shí)間對(duì)牛肉絲品質(zhì)的影響
- 白芨及其飲片鑒定：電子鼻、電子舌、電子眼、高效液相色譜數(shù)據(jù)融合方法
- 基于固體分散技術(shù)的熱熔擠壓法制備克拉霉素掩味干混懸液及其性能評(píng)價(jià)
- 你知道哪種烹飪方式的牛肉絲營養(yǎng)品質(zhì)最好嗎？
- 德國AIRSENSE電子鼻：山茶油摻假識(shí)別
業(yè)界頭條
- 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，食品機(jī)械筑牢根基
-
未來，隨著科技進(jìn)步和消費(fèi)市場升級(jí)，食品機(jī)械行業(yè)將繼續(xù)為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展注入活力，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)邁...
- 基本穩(wěn)定單產(chǎn)持平 國家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布了2025年夏糧產(chǎn)量數(shù)據(jù)
- 食品機(jī)械助力包裝行業(yè)無標(biāo)簽化轉(zhuǎn)型
- 預(yù)算330萬元 廣東省汕頭市質(zhì)量計(jì)量監(jiān)督檢測所采購儀器設(shè)備
- 預(yù)算209.65萬元 普洱學(xué)院采購實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備
- 立標(biāo)準(zhǔn)促規(guī)范 機(jī)械化助溫縣酸辣粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)
- 陜西師大研制ALP涂層 打造室溫下的水果保鮮艙
- 食品安全新機(jī)制下，食品機(jī)械助力產(chǎn)業(yè)筑牢防線
