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宣威火腿是中國(guó)的傳統(tǒng)肉制品,由于自然發(fā)酵過(guò)程受地理環(huán)境、氣候、微生物群落等因素的影響,干腌肉制品易產(chǎn)生風(fēng)味不穩(wěn)定、缺乏特色香氣、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、易受雜菌污染等問(wèn)題,產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。“昆明理工大學(xué)”以云南宣威豬后腿肉為宣威火腿的模擬體系, 發(fā)酵100d制得干腌肉塊，探討6組霉菌發(fā)酵輔助劑對(duì)其物理化學(xué)特性和風(fēng)味品質(zhì)的影響。以水分活度、顏色、pH、剪切力、硫代巴比妥酸值(TBARS)、蛋白降解指數(shù)(PI)、揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量,電子鼻和電子舌味覺(jué)特征為指標(biāo)探究不同霉菌發(fā)酵劑對(duì)干腌肉塊品質(zhì)的影響,旨在闡明霉菌發(fā)酵劑對(duì)宣威火腿品質(zhì)的影響機(jī)理,為改善肉制品風(fēng)味提供了新的思路。

味覺(jué)檢測(cè)儀器：SA402B電子舌系統(tǒng),日本INSENT公司。

電子舌檢測(cè)結(jié)果：采用日本INSENT電子舌雷達(dá)圖可以反映不同發(fā)酵劑對(duì)干腌肉塊滋味的影響。由圖10可知,接種組和自然發(fā)酵組存在顯著差異。接種組在鮮味、豐富度上均高于自然發(fā)酵組,這可能是由于霉菌生長(zhǎng)代謝產(chǎn)生的酶類物質(zhì)分解蛋白質(zhì)后生成的游離氨基酸等有助于肉制品風(fēng)味的形成,提升了味覺(jué)的鮮味和豐富度。咸度的增加可能歸因于水分含量的降低,導(dǎo)致鹽含量增加。另外,接種組和對(duì)照組均表現(xiàn)出一定苦味,有研究表明適當(dāng)苦味對(duì)肉制品風(fēng)味有益。為了進(jìn)一步表示各組滋味值之間是否存在差異,采用PCA,由圖11可知,PC1的貢獻(xiàn)率為80.1%,PC2的貢獻(xiàn)率為17.5%,可以代表樣品整體的滋味特征。樣品B、D、E在第一象限,樣品A在第四象限,樣品F、G在第二象限,樣品C在第三象限,表明不同樣品間差異顯著,這表明電子舌可以進(jìn)行有效區(qū)分。 

電子舌是一種模擬人類味覺(jué)系統(tǒng)的儀器，能夠快速、客觀地檢測(cè)食品的味覺(jué)特征。在干腌肉塊品質(zhì)評(píng)價(jià)中，電子舌可以用于：

區(qū)分不同種類的干腌肉塊：不同種類的干腌肉塊由于原料、加工工藝、發(fā)酵劑等的不同，其味覺(jué)特征存在差異，電子舌可以通過(guò)分析味覺(jué)特征進(jìn)行區(qū)分。

評(píng)價(jià)干腌肉塊的品質(zhì)等級(jí)：高品質(zhì)的干腌肉塊通常具有更豐富的味覺(jué)特征和更好的協(xié)調(diào)性，電子舌可以通過(guò)分析味覺(jué)特征進(jìn)行品質(zhì)等級(jí)評(píng)價(jià)。

監(jiān)測(cè)干腌肉塊的發(fā)酵過(guò)程：發(fā)酵過(guò)程中，干腌肉塊的味覺(jué)特征會(huì)發(fā)生變化，電子舌可以實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)這些變化，為發(fā)酵過(guò)程的控制提供參考。