摘要： 豬肉安全關(guān)系到人們的生命與健康，對豬肉及其制品的水分安全控制和檢測再怎么重視都不為過。隨著該領(lǐng)域關(guān)注度的持續(xù)升高，將對水分快速測定儀提出更高要求，也為該行業(yè)打開更加寬廣的市場。

豬肉，作為人們食用量大的肉食品之一，豬肉的安全問題一直是老百姓關(guān)注的焦點，人們對安全豬肉的需求愈來愈強烈，但是注水豬肉的問題依然存在。

2001年，原國家國內(nèi)貿(mào)易局制定了《畜禽肉水分*》（GB 18394-2001），國標規(guī)定：牛肉、豬肉和雞肉的水分含量不得超過77%，羊肉的水分含量不得超過78%。

不法屠宰企業(yè)或個人注水手段花樣百出，注水技術(shù)不斷更新。

不法屠宰企業(yè)或個人為牟利，注水手段可謂五花八門——豬、牛待宰前，往其胃里強灌大量水，增加毛重；屠宰后往心臟里強注大量水，水分通過微細血管迅速擴散到肉體，增加凈重；將肉塊浸泡在水里，以水冒充肉的重量，使水錢變?nèi)忮X。

一頭100公斤的豬，通?？勺⑺喙铩８鶕?jù)畜肉是否注水，肉販子明碼標價，注水豬肉的價格甚至低于正常價30%以上。

“注水肉”并非只是簡單的欺詐，對人體健康也存在相當危害。

 多數(shù)“注水肉”制造者的生產(chǎn)設(shè)備簡陋，產(chǎn)品極不衛(wèi)生。南京市溧水區(qū)人民法院（2014）溧刑初字第225號判決書顯示，不法分子多次向活體牛內(nèi)注入井水后宰殺。經(jīng)鑒定，該井水的總大腸菌群、耐熱大腸菌群、臭和味、渾濁度、菌落總數(shù)都不符合國家生活飲用水衛(wèi)生標準。

除水外，一種名為“沙丁胺醇”的藥液，也是不法屠宰戶的常用品。沙丁胺醇是一種β受體激動劑，常用作人類平喘藥物。待宰畜禽被注射了沙丁胺醇后，會拼命喝水。沙丁胺醇不僅會起到保水作用，還能提高“賣相”，使肉的顏色鮮亮。

事實上，沙丁胺醇是“瘦肉精”的一種。早在2002年，農(nóng)業(yè)部公告第176號便將其列為養(yǎng)殖行業(yè)違禁藥物，禁止在畜禽養(yǎng)殖中添加。

“活灌會讓動物的胸腹腔受到壓迫，呼吸困難，造成其組織缺氧，肌體處于半窒息和自身中毒狀態(tài)，動物胃腸道的細菌通過血液循環(huán)進入肌肉。”中國畜產(chǎn)品加工研究會副會長、西南大學食品科學學院教授李洪軍表示，這樣的“注水肉”會對人體健康造成傷害。

注水肉的辨別方法

    對于消費者來說，用看和摸的感官檢驗法簡單實用。新鮮肉從外觀上看，脂肪潔白，肌肉有光澤，紅色均勻，外表微干或微濕潤，用手指壓在瘦肉上的凹陷能立即恢復，彈性好，且有鮮豬肉*的正常氣味。而注水肉，由于含有多余的水分，肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的還有積水。注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。

專家還提醒，判斷肉品好壞，并不能單純地認為鮮肉就一定比凍肉或冷鮮肉好。特別是眼下高溫天氣，如果鮮肉不注意運輸、貯藏條件，更容易滋生細菌或變質(zhì)。而由于低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度，也可以降低食品中具有分解各種營養(yǎng)成分的酶的活力和一切化學反應速度，因此可以說，經(jīng)過低溫處理的凍肉或冷鮮肉的營養(yǎng)成分損失較少，也有利于保證食品質(zhì)量。

但是，只用看和摸的感官檢驗法來辨別注水肉是不科學的。

注水肉的檢測方法

水分含量是豬肉品質(zhì)的重要指標之一。目前豬肉的水分問題形勢非常嚴峻，問題豬肉層出不窮，尤其是注水豬肉，已經(jīng)在市場上愈演愈烈，屢禁不止，除了不法商販的造假手段越來越高，現(xiàn)行的一些檢測手段也不能滿足監(jiān)測部門的要求。

自從肉類水分測定儀的出現(xiàn)，注水肉問題迎刃而解。

　　冠亞生產(chǎn)的豬肉水分快速測定儀是用來測量樣品中水分含量的儀器，具有檢測速度快,只需幾分鐘，測量準確；體積小、重量輕，用途廣泛；操作簡單，全自動測試；顯示部分采用紅色數(shù)碼管顯示（7種參數(shù)：水分值、樣品重量初值、終值、測定時間、溫度初值、終值、判別時間）；具有與打印機連接功能（可選配件）等優(yōu)點。

肉類水分儀