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*，好多蔬菜在不同的地區(qū)價格差距很大，就同一地區(qū)而言，多種蔬菜夏秋季節(jié)與冬春季節(jié)價格懸殊也非常明顯。如果能在菜旺季或過剩地區(qū)把蔬菜加工成脫水菜，運往缺菜區(qū)或淡季銷售，效益還是非常可觀的。所以，發(fā)展脫水菜的確是調(diào)節(jié)蔬菜淡旺季的安全閥，無論是對蔬菜生產(chǎn)者、加工者、食菜者及資源的合理利用都是有益的。
    脫水菜又稱復(fù)水菜，是利用人工加熱脫去大部分水份而制成的一種干菜，食用前只要將其侵入水中即可復(fù)原，并保留鮮菜原有的色澤、風味及營養(yǎng)成分。而脫水菜克服了鮮菜不易運輸和貯藏等致命弱點，所以加工脫水菜即可緩解旺季蔬菜銷售壓力，又可使人們在淡季吃到合理價位的蔬菜，難怪有人說，要想富得快，加工脫水菜。
   脫水菜是當今發(fā)達國家流行的一種方便食品，生產(chǎn)工藝簡單，產(chǎn)出快、效益高。目前流行的有真空冷凍干燥、熱風干燥和土法生產(chǎn)。真空冷凍干燥是先將濕物料凍結(jié)，然后加熱使處于凍結(jié)狀態(tài)的物料中的水分，直接由固體升華成水蒸汽排出，從而物料得以脫水干燥。經(jīng)這樣處理的蔬菜能zui大限度地保存原新鮮原料的色、香、味和營養(yǎng)成分，以及原料的外觀形狀，連zui易破壞的維生素C也能保留90%以上，具有良好的復(fù)水性，營養(yǎng)衛(wèi)生，保存性好，特別適合生產(chǎn)方便食品和作為方便食品的原料，但設(shè)備投資較大。熱風干燥投資較少，但營養(yǎng)成分、外形都不及凍干產(chǎn)品。小規(guī)模土法生產(chǎn)工藝流程為：原料→分選整修→洗滌→切段切片→熱漂→裝盤→烘干或晾干→包裝。凡具有豐富肉質(zhì)的蔬菜，如洋蔥、蒜、青椒、磨菇、胡蘿卜、辣椒、花菜、姜、豆角、蒜薹、馬鈴薯、豌豆、菠菜、甘藍、芹菜等均可加工。脫水蔬菜加工，工藝簡單、投資少、產(chǎn)出快、效益高，土法即可生產(chǎn)，其工藝流程為：原料—分選整修—洗滌—切段切片—熱漂—裝盤—烘干—包裝；凡具有豐富肉質(zhì)的蔬菜，如蔥頭、蒜、青椒、蘑菇、胡蘿卜、辣椒、花菜、姜、豆角、蒜苔、馬鈴薯、豌豆、菠菜、甘藍、芹菜等均可加工。
    在蔬菜旺季，為了盡快將大批蔬菜脫水貯存，還可以用簡單法脫水，即把整棵菜洗凈，放在小蘇打沸水中煮2分鐘，再撈出曬干。脫水蔬菜不但是青菜淡季的佳品，也是市場上的貨。