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    近日，《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)主要起草人，國家糧食局科學(xué)研究院孫輝博士，詳細(xì)介紹了《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)的起草過程和標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)內(nèi)容?，F(xiàn)整理刊登，供關(guān)心該標(biāo)準(zhǔn)的讀者參閱。
    一、出臺(tái)《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)的積極意義
    小麥粉饅頭是我國居民的傳統(tǒng)主食，隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，主食生產(chǎn)的社會(huì)化程度越來越高，生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模越來越大。據(jù)有關(guān)單位調(diào)查，目前全國城鎮(zhèn)銷售的饅頭9成以上是機(jī)械加工生產(chǎn)的，其中日產(chǎn)量在3～7噸饅頭的企業(yè)約占30％～40％，日產(chǎn)量在8噸以上的企業(yè)約占10％，饅頭已成為zui大宗的商品化主食制成品。為了加強(qiáng)食品安全管理，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，制定饅頭、方便面等主要工業(yè)化主食標(biāo)準(zhǔn)，對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)過程進(jìn)行規(guī)范是非常必要的。在上世紀(jì)90年代，我國已經(jīng)制定了方便面、面包、掛面、速凍米面食品等面制食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，饅頭標(biāo)準(zhǔn)一直是空白，本次發(fā)布的饅頭標(biāo)準(zhǔn)是發(fā)布。
    二、關(guān)于《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)的約束范圍
    我國標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定，“企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。”“已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，國家鼓勵(lì)企業(yè)制定嚴(yán)于國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在企業(yè)內(nèi)部適用。”標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施細(xì)則規(guī)定：企業(yè)未按規(guī)定制定標(biāo)準(zhǔn)作為組織生產(chǎn)依據(jù)的，將受到責(zé)令限期改進(jìn)、通報(bào)批評或給予責(zé)任者行政處分等處罰。
    工業(yè)化生產(chǎn)的饅頭應(yīng)該按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)。但是，目前我國饅頭企業(yè)數(shù)量多，規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)發(fā)展還不成熟，從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，企業(yè)質(zhì)量管理水平較低。出臺(tái)饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)，是為了指導(dǎo)饅頭企業(yè)依標(biāo)生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了工業(yè)化生產(chǎn)的小麥粉饅頭的質(zhì)量和生產(chǎn)過程控制的基本要求，以促進(jìn)行業(yè)管理水平提高，保障食品安全。饅頭生產(chǎn)企業(yè)可按照本標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，也可參照本標(biāo)準(zhǔn)制定相應(yīng)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)主管部門備案后組織生產(chǎn)。
    三、《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)的起草嚴(yán)格遵循了國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂管理程序
    國家標(biāo)準(zhǔn)有嚴(yán)格的制定程序。本標(biāo)準(zhǔn)是由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)組織有關(guān)科研院所、院校、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和相關(guān)企業(yè)制定的，標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)時(shí)間為2005年6月。在制定過程中，標(biāo)準(zhǔn)研究起草組充分考慮了我國饅頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和食品安全有關(guān)法律法規(guī)的要求，并與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)銜接一致，對市場上的饅頭產(chǎn)品質(zhì)量狀況和生產(chǎn)情況進(jìn)行了調(diào)研，在全國采集了大量饅頭樣品進(jìn)行檢測分析,對饅頭質(zhì)量和衛(wèi)生安全評價(jià)體系及生產(chǎn)過程質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行了深入研究。為了充分聽取社會(huì)各方面意見，起草組召開了兩次專題研討會(huì)，邀請有關(guān)科研院所、院校、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)、學(xué)會(huì)、饅頭企業(yè)、原材料供應(yīng)企業(yè)及監(jiān)管部門等方面專家對標(biāo)準(zhǔn)草案進(jìn)行研討，并多次在有關(guān)全國性學(xué)術(shù)會(huì)議上做了專題報(bào)告，聽取意見。2005年全國科技活動(dòng)周期間，直接面向廣大消費(fèi)者發(fā)放調(diào)查問卷收集意見?！缎←湻垧z頭》國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿形成后，標(biāo)準(zhǔn)研究起草組通過各種渠道向社會(huì)各方面征求了意見，其中包括不同規(guī)模的饅頭企業(yè)的意見。在此基礎(chǔ)上，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行了反復(fù)修改完善，形成了標(biāo)準(zhǔn)送審稿，上網(wǎng)公開征求意見。2006年12月，全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)全體會(huì)議審定通過了《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)，并責(zé)成標(biāo)準(zhǔn)起草組根據(jù)會(huì)議審定意見做進(jìn)一步修改。2007年4月底，糧標(biāo)委秘書處將修改后的標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿正式報(bào)送國標(biāo)委。
    四、《小麥粉水分儀饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容
    本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國家食品安全管理有關(guān)法律法規(guī)，針對饅頭產(chǎn)品的特點(diǎn)和生產(chǎn)現(xiàn)狀，從保護(hù)消費(fèi)者利益、促進(jìn)饅頭產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展出發(fā)，明確了工業(yè)化生產(chǎn)的小麥粉饅頭的基本質(zhì)量和衛(wèi)生安全要求以及生產(chǎn)過程控制要求等。
    一是明確了饅頭產(chǎn)品感官質(zhì)量方面不應(yīng)有的缺陷，包括表面無皺縮、塌陷、色斑等，內(nèi)部無大孔洞、硬塊、干粉、堿斑等，口感無生感、不粘牙、不牙磣、無異味，不得存在異物等。
    二是明確了饅頭產(chǎn)品的基本理化指標(biāo)。饅頭是水分含量較高的發(fā)酵面食品，產(chǎn)品應(yīng)具有一定的蓬松度和正常的酸堿度，并具有一定的保質(zhì)期。通過對我國南北方不同軟硬類型和加工工藝的饅頭進(jìn)行實(shí)地調(diào)查、抽樣檢測和研究，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了小麥粉饅頭比容不小于1.7 mL/g、pH值為5.6～7.2、水分不大于45%。我國南北方的正常商品饅頭都能達(dá)到這些要求。
    三是明確了饅頭產(chǎn)品的基本衛(wèi)生指標(biāo)。為確保饅頭的衛(wèi)生安全，根據(jù)饅頭產(chǎn)品和生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)中引入了大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、致病菌、砷和鉛等主要衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)。其中霉菌計(jì)數(shù)和大腸菌群*是在廣泛調(diào)研、抽樣測試和衛(wèi)生學(xué)專家評估的基礎(chǔ)上提出的，其他衛(wèi)生指標(biāo)的*直接引用了面包、糕點(diǎn)等國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中相關(guān)指標(biāo)的*。
    四是明確了饅頭產(chǎn)品生產(chǎn)過程的控制要求。為規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)管理，針對饅頭生產(chǎn)工藝中影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素，強(qiáng)調(diào)了原料應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求；強(qiáng)調(diào)了生產(chǎn)過程的衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合國家有關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求；明確列出了在生產(chǎn)過程中不得使用的添加劑和違禁添加物的名稱；詳細(xì)規(guī)定了產(chǎn)品的檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識、包裝、運(yùn)輸和貯存等的具體要求。
    五、實(shí)施《小麥粉饅頭水分儀》國家標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)增加饅頭的生產(chǎn)成本
    《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)我國產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全管理的法律法規(guī)制定的，是指導(dǎo)生產(chǎn)企業(yè)正確執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)和國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的輔助手段。標(biāo)準(zhǔn)對生產(chǎn)原料、生產(chǎn)條件和質(zhì)量控制等的要求，都屬于食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理的通用性要求，沒有增加新的限制內(nèi)容，不會(huì)增加企業(yè)的正常生產(chǎn)成本，不應(yīng)影響?zhàn)z頭的價(jià)格。執(zhí)行《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)成為提高饅頭價(jià)格的理由。個(gè)別企業(yè)以執(zhí)行《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)為借口提高產(chǎn)品價(jià)格，是對消費(fèi)者的一種誤導(dǎo)，政府有關(guān)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)予以制止。