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玉米水分的感官檢驗在收購中的應用
糧油感官檢驗，就是憑借人體各種感覺器官（眼、耳、嘴、鼻、手）接觸糧油產(chǎn)生的客觀感覺，根據(jù)質量標準和以往實踐經(jīng)驗直接鑒定糧油質量、糧油品質的方法，具有簡單快速及不需要儀器、藥劑的優(yōu)點?！ ?/span>
當 今隨著多功能、高靈敏度、微機化的精密儀器的應用，會降低感官分析的重要性，但不能取而代之，原因是一方面理化分析操作復雜、費時費錢，不如感官分析簡單 實用，另一方面，一般理化分析方法還達不到感官分析方法的靈敏度，即簡捷、快速?！ ≡诩Z油保管工作中，也經(jīng)常用感官檢驗來判定在儲存過程中糧油品質的變 化情況，從中找到發(fā)生品質發(fā)生變化的根本原因，如發(fā)熱、結露等，以確定正確的處理方法。
在 正常的糧油質量、品質檢驗工作中，感官檢驗對糧油的外觀價值和糧油的色澤、氣味和滋味等項目的鑒定則有著極其重要的作用。尤其在糧食主產(chǎn)區(qū)的潮糧收購中， 感官檢驗尤為重要，它即快速又簡捷，可以大大加快收購進度，是zui行之有效的檢驗方法。如：東北、華北地區(qū)秋冬季征購期，因為時間集中、車輛多，通常一個大 型糧庫每天要承擔數(shù)百份乃至上千份樣品檢驗任務，去一份份的用儀器檢驗費時，影響收購進度，只能采用感官和儀器相結合的方法去解決，所以感官檢驗在糧油收 購檢驗中還是占很重要的位置的。
下面就多年來在收購玉米的實踐過程中總結一下玉米水分的感官檢驗： 1 聽 聽聲音：用扦樣器扦樣時，聽玉米落入樣盤中的響聲，發(fā)出沉悶響聲的，說明此玉米水分在25.0％以上；發(fā)出清脆響聲的（除冬季的凍粒玉米外），說明此玉米水分在21.0％以下。 2 看 一看品種：如黑單、葉單類等品種，在年景差、成熟度低時要比別的品種的水分高2.0-3.0％?！ 《瓷珴桑嚎瓷珴梢彻?，即不能在大陽光直射下觀看，也不能在日光燈下觀看。在日光燈下觀看玉米，它的色澤較強（比較光亮），同一樣品在日光燈下觀看要比在正常光下觀看水分要高出2.0％左右。一般來講，光澤強的玉米水分在25％以上?！ ∪磁叩拇笮。航陙碛衩椎钠贩N繁多，有的玉米胚部比較大，有的玉米胚部較小。胚大的玉米含水量高，胚小的玉米含水量低，水分相差1.0-2.0％之間。四看角質多少：根據(jù)品種的差異，有的玉米含角質多，有的玉米含角質少，有的幾乎沒有角質（即粉質玉米），角質多的玉米水分低，角質少的玉米水分高?！ ∥蹇磁叩耐拱迹河衩着甙枷莸乃值停咄钩龅乃指撸ㄗ杂伤执螅?。 3 摸 摸就是用手感覺： 用手滿把握時有刺手的感覺，胚基收縮，胚部凹陷，用大拇指甲掐胚部阻力大（掐不動），沒有掐痕，手摸粒面光滑、光澤弱，此玉米樣品水分在14.0％以下?！ ∮檬譂M把握時有刺手的感覺，粒面光滑，胚基收縮，胚部凹陷，用大拇指掐胚部，沒有響聲，只留有輕微的掐痕，指甲受到的阻力大，此時玉米水分在14.0-15.0％之間?！ ∨卟堪枷?，用大拇指甲掐胚部有輕微的的響聲，指甲稍有下陷，玉米稍有光澤，此時玉米水分在15.0-16.0％之間。
胚部稍有凹陷，用指甲掐胚部時，較易掐入，玉米有光澤，此玉米樣品的水分在16.0-17.0％之間?！ ∨卟坑?/span>80％為稍有凹陷，20％與胚乳相平，有光澤，用指甲較易掐入，此玉米樣品的水分在17.0-19.0％之間?！ ∨卟可杂邪枷莸恼?/span>60％，其余的40％與胚乳相平，有光澤，用手滿握有澀的感覺，用指甲掐入陰力小，此玉米水分在19.0-22.0％之間?！ ∨卟繋缀鯖]有凹陷，稍有凸出胚乳的占樣品的80％，用手滿握有明顯的澀感，光澤較強，用指甲易掐入胚部（凍粒需解凍），此玉米水分在22.0－25.0％之間。
胚部凸起超過胚乳的粒占90％以上，粒型顯漲，手握潮濕，個別粒胚部掐去胚基，能擠出水珠，剝去胚上的種皮，能刮出冰渣，此類玉米的水分在25.0-27.0％之間。 胚部明顯凸出胚乳，并且胚的基部凸出粒面較高，用指甲剝開胚部的種皮，皮下有一層冰（0℃以下自由水結冰）。如果不剝開種皮，用手焐化，用指甲掐掉胚基，用食指托住玉米粒，大拇指擠壓胚部，有水珠湛出，此類玉米若占樣品的50％，其余是平胚，那么樣品的水分在27.0-29.0％之間；若此類玉米占樣品的60-70％，其余是平胚，那么樣品的水分在29.0-32.0％之間；若此類玉米占樣品的80-90％，那么樣品的水分在32.0-35.0％之間；若此類玉米占樣品的95％以上，那么樣品的水分在35.0-40.0％之間?！ ×硗猓械挠衩酌摿：笠騼Υ鏈囟扰c脫粒前不同（即產(chǎn)生溫差），玉米表層出現(xiàn)結霜現(xiàn)象，用手握時聽到沙沙的響聲，這時要全面觀察，仔細看其品種、成熟度、胚的大小、胚的凸凹等現(xiàn)象來鑒定此玉米的水分，但表面所結的霜要加上0.5-1.0％的水?！ ∫陨鲜歉泄贆z驗玉米的一點體會，由于人的感覺器官的感覺因人而異，有的經(jīng)驗"易做難說"，文字說明又不一定能表達的恰當，所以要比較準確的由感官鑒定玉米的水分，必須經(jīng)常把感官檢驗結果與烘箱法檢驗的結果相對照，多次反復比較、琢磨、記憶，從中積累經(jīng)驗，再指導實踐。在實踐中還應經(jīng)常性的用標準法對照，隨時總結經(jīng)驗，及時糾正偏差。
建議初學者估測練習采用被測物含量系列比較法。例如：感官鑒定玉米水分，將已知水分的玉米樣品配成18.0-22.0％、等差距為0.5％的水分含量系列樣品（即18.0、18.5、19.0、19.5、20.0、21.0、21.5、22.0％），然后按照水分含量系列反復地練習，記憶，感覺水分含量不同的樣品在用眼看、手摸（包括插、握、掐）、耳聽時的不同感覺。反復練習，達到與烘箱法測定結果不超過0.5％時，即可以認為掌握了玉米水分的感官鑒定技術?！ ≡谡莆樟烁泄贆z驗技術后，必須熟練它，常言道："無他，只手熟耳 "，要想提高感官檢驗水平、提高感觀檢驗的準確度，必須經(jīng)常結合儀器校正分析（如水分必須常與標準烘箱法對照），與實物標本進行反復對照驗證，不斷總結積累經(jīng)驗，再來指導實踐。
掌握了感官檢驗技術固然重要，但作為檢驗員還必須有良好的職業(yè)道德，以便zui大限度的縮小感官檢驗的誤差，更好的服務于民。