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淺析“肉類巾的水分與肉的質(zhì)量
冠亞水分儀推出資訊：各種肉類是主要的烹飪原料之一。而肉獒品質(zhì)的好壞又直接影響著菜肴的質(zhì)量。因此，掌握有關(guān)肉類原料的科學(xué)知識，及合理的使用各種肉類原料．也是保證菜肴質(zhì)量的重要因素。
水分是肉類原料中含量zui多的組成成分，一般占肉體總量的50％-70％o由于畜禽的年齡，肥度及肉的種類不同，水分的含量也有一定的差別，常見的年幼動物比年老動物水分要多些；瘦肉比肥肉水分多～些；牛羊肉比豬肉水分要多些；雞肉比鴨肉水份要多些。深圳冠亞水分儀科技有限公司研發(fā)中心推出的SFY-30肉類水分檢測儀，可以快速測試出各種肉類的水分含量，操作簡單、快速。
肉中水分的多少與肉的質(zhì)量的好壞有密切相關(guān)。經(jīng)過貯存或烹調(diào)
后肉中水分保存的多少也直接影響著菜肴的質(zhì)量。一般隋況下。水分充
足的菜肴口感就鮮嫩，如果水分流失過多的菜肴口感就老硬，即“發(fā)柴”。這就要求我們在貯存或加工過程中使肉中水分的流失保持在zui低
限度，要做好這一點就要充分了解水分在肉中存在的形式。
1水分在肉中存在的含義
水分在肉中存在的形式主要有三種：1．1自由水
它主要是以毛細(xì)管凝聚狀態(tài)存在與細(xì)胞間隙和組織間隙中，這部分水與一般水沒有什么不同，O。C即結(jié)冰，1Oa℃即被蒸發(fā)，在烹調(diào)加
工中極易流失。
12不易流動的水
它主要是指存在于肌絲之間，肌原纖維及膜之間的一部分水。這
種水由于被蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)所封閉，同時又與蛋白質(zhì)之間有—定的靜
電吸引，所以比起自由水來它就不易流動，肉中的水分大多是以這種形式存在。這種水能溶解鹽及其它物質(zhì)，冰點略低于自由水，沸點稍高于自由水，向肉中加鹽或加酸都可造成這種水的流失。
13結(jié)合水
它主要是指肉中的蛋白質(zhì)等分子周邊借分子表面分布的極性基因與水分子之間通過氫鍵而結(jié)合的薄水層。這種蒸氣壓很低，一般的烹調(diào)
加熱不會被蒸發(fā)掉，同時冰點也很低，一般要在一2a℃以下才能結(jié)冰。
從以上情況來看zui易流失的水分是自由水，其次為不易流動的水，
結(jié)合水在～般情況下不易流失。
2水分在貯存過程中的流失
肉類在貯存過程中水分總有不同程度的流失，但處理得當(dāng)。還是
可以把水分的流失控制在zui低限度。目前對肉類的貯存大都采用低溫保
存的方法，但我們知道肉中存在的三種水分的冰點是不同的，因此如果使用—般的低溫，只能使肉緩慢凍結(jié)，比如在一18℃的溫度下，利用空氣自然循環(huán)，需經(jīng)過72小時方能將豬胴體全部凍結(jié)，如果高于一18℃凍結(jié)時間還會更長，這樣在冷凍時自由水和部分不易流動的水就會首先
結(jié)冰，由于水結(jié)冰時膨脹，因而就形成了較大的冰晶，從而壓迫肌肉組織，致使部分尚未結(jié)冰的肉汁流出，又如冰晶結(jié)在一起，這樣冰晶就越來越大，對肌肉組織的破壞越大。這種肉解凍后就會有部分水分及溶于
水中的肌溶蛋白、肌紅蛋白等營養(yǎng)成分一并流失。
如果采用低溫急速冷凍的方法就可以使肉嗣體在較短的時間內(nèi)凍結(jié)，這樣形成的水晶就較小，對肉的組織破壞也很小，因此可使肉中水
分的流失控制在較小限度，目前我國主要采用一23℃的低溫，同時加
快空氣流速的方法，這種方法可使整個豬晌體在24小時內(nèi)全部凍結(jié)，
從而把水分的流失控制在zui小的程度。
在解凍過程中則盡量使從肌纖維中流出的不易流動的水回復(fù)到纖維中去，～般認(rèn)為采用緩慢解凍的的水，蝴凍，邊滲透，從而防止因大量冰晶同時融化來不及吸收而造
法為好，因為這種
法可以使肉中
成的汁液流失。