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嫩度，與肉的紋理及親水力有關，紋理較細，親水力較強的肉較嫩?？赏ㄟ^肉的顏色和紋理進行判斷，也可用專門的嫩度以進行測量，它以切割肌纖維阻力的大小來判斷肉的嫩度。

肉的嫩度是消費者zui重視的食用品質之一，它決定肉在食用時口感的老嫩，是反映肉質地的指標。 肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發(fā)生變性、凝集或分解有關。肉的嫩度總結起來包括以下四方面的含義：

(1) 肉對舌或頰的柔軟性：即當舌頭與頰接觸肉時產(chǎn)生的觸覺 反應。肉的柔軟性變動很大，從軟乎乎的感覺到木質化的結實 程度。

(2) 肉對牙齒壓力的抵抗性：即牙齒插入肉中所需的力。有些 肉硬的難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。

(3) 咬斷肌纖維的難易程度：指的是牙齒切斷肌纖維的能力， 首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結締組織的含量和性質密切 相關。

(4) 咬碎程度:用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時 所需的時間來衡量。