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質構儀相關論文：復配變性淀粉的性質及其在面團中的應用
閱讀：2809 發(fā)布時間：2020-8-192020年，國內期刊《中國糧油學報》在線發(fā)表了北部灣大學食品工程學院和湘潭大學化工學院研究人員題為"復配變性淀粉的性質及其在面團中的應用"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔儀器科技有限公司的Universal TA研究型國產質構儀測定生面皮的剪切力和強韌性以及熟面坯的硬度、彈性、回復性、咀嚼性和內聚性等指標。
摘要：將凍融穩(wěn)定性較好的醋酸酯淀粉、羥丙基二淀粉磷酸酯和透明度、黏度較高的羧甲基淀粉進行復配，對比三種變性淀粉和復配變性淀粉的性質，研究其在面團中的應用。結果表明，復配變性淀粉可以綜合各變性淀粉的優(yōu)點，比單一變性淀粉的性質更加全面，其中1∶2∶1( 醋酸酯大米淀粉∶羧甲基淀粉∶羥丙基二淀粉磷酸酯) 組表現優(yōu)異，透明度、凝沉性、凍融穩(wěn)定性、糊化特性、流變性等性質優(yōu)于其他組。在面團的應用研究中，添加復配變性淀粉可有效改善面團的持水性和質構特性，提高熟面坯的感官品質。復配變性淀粉添加量為5%-7.5%時優(yōu)。
