凱氏定氮法（KjeldahlMethod）是分析有機化合物中總氮含量的經(jīng)典方法，其核心在于通過化學(xué)反應(yīng)將有機氮轉(zhuǎn)化為無機氮，再通過滴定法測定氮含量，最終推算蛋白質(zhì)含量。該方法基于蛋白質(zhì)中氮的平均占比約為16%（12%~19%），因此通過氮含量可間接估算蛋白質(zhì)含量。

　　化學(xué)原理

　　消化階段：樣品與濃硫酸（H?SO?）在催化劑（如硫酸銅CuSO?、硫酸鉀K?SO?）作用下共熱，有機物被氧化分解。蛋白質(zhì)中的碳、氫元素轉(zhuǎn)化為二氧化碳（CO?）和水（H?O），氮元素則轉(zhuǎn)化為氨（NH?），并與硫酸結(jié)合生成硫酸銨（(NH?)?SO?）。此階段的關(guān)鍵是分解有機物，確保所有氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。

　　蒸餾階段：向消化液中加入過量氫氧化鈉（NaOH），使溶液呈強堿性，硫酸銨與堿反應(yīng)生成氨氣（NH?）。通過蒸餾裝置，氨氣隨水蒸氣蒸出，并被硼酸（H?BO?）溶液吸收，生成硼酸銨（(NH?)?B?O?）。

　　滴定階段：用已知濃度的硫酸（H?SO?）或鹽酸（HCl）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定硼酸銨，發(fā)生中和反應(yīng)生成硫酸銨或氯化銨，同時釋放硼酸。通過消耗的酸量，可計算出樣品中氮的摩爾量。

　　計算公式

　　氮含量（%）=(標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量×酸濃度×14)/樣品質(zhì)量×100%

　　蛋白質(zhì)含量（%）=氮含量×換算系數(shù)（通常為6.25）

　　凱氏定氮法因高精度與廣泛適用性，成為食品、飼料等領(lǐng)域蛋白質(zhì)測定的標(biāo)準(zhǔn)方法，但其本質(zhì)是測定總氮量，需注意非蛋白質(zhì)含氮化合物的干擾。