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菌落(colony)是指細菌在固體培養(yǎng)基上發(fā)育而形成的能被肉眼所識別的生長物，它是由數以萬計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱。菌落總數是指在被檢樣品的單位重量(g)、容積(m1)或表面積(clni)內，、所含能于某種周體培養(yǎng)基上，在一定條件下培養(yǎng)后所生成的細菌集落的總數。
茵落總數測定的幾項說明：
1.菌落總數的測定。是以檢樣中的細菌細胞和營養(yǎng)瓊脂混合后，每個細菌細胞都能形成一個可見的單獨菌落的假定為基礎的。由于檢驗中采用37℃于有氧條件下培養(yǎng)(空氣中含氧約20%)，因而并不能測出每g或ml檢樣中實際的總活菌數，厭氧菌、微嗜氧菌和冷營菌在此條件下不生長，有特殊營養(yǎng)要求的一些細菌也受到了限制，因此所得結果，只包括一群能在普通營養(yǎng)瓊脂中發(fā)育、嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細菌菌落的總數。
2.鑒于食品檢樣中的細菌細胞是以單個，成雙、鏈狀、葡萄狀或成堆的形式存在，因而在營養(yǎng)瓊脂平板上出現的菌落可以來源于細胞塊，也可以來源于單個細胞，因此平板上所得需氧和兼性厭氧菌菌落的數字不應報告活菌數，而應以單位重量、容量或表面積內的菌落數或菌落形成單位數(colonyformingunits，CFU)報告之。
3.每種細菌都有它一定的生理特性，培養(yǎng)時，應用不同的營養(yǎng)條件及其他生理條件(如溫度、培養(yǎng)時間、PH、需氧性質等)去滿足其要求，才能分別將各種細菌都培養(yǎng)出來。因此，要得到較全面的細菌菌落總數，應將檢樣接種到幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基上，并培養(yǎng)在不同條件下，如溫度，氧氣供應等。但國家頒發(fā)的食品衛(wèi)生標準對不同食品的菌落總數的規(guī)定，都是根據用普通營養(yǎng)瓊脂進行需氧培養(yǎng)所得的結果確定的，因此在食品的一般衛(wèi)生學評價中并不要用幾種不同的非選擇性培養(yǎng)基培養(yǎng)。
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