近日,四川東方主食產(chǎn)業(yè)技術研究院研究人員在國內(nèi)期刊《糧食與飼料工業(yè)》發(fā)表了題為"高含量苦蕎面條品質(zhì)改良研究"的研究論文。在該論文中,研究人員使用上海騰拔Universal TA研究型質(zhì)構儀測定了苦蕎面條的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標。
1、苦蕎面條質(zhì)構測定
(1)面條TPA測定方法
將烹調(diào)好的樣品,瀝干水分后放置在測試裝置上,進行質(zhì)構測定,測定參數(shù)見表3,每個樣品重復測試6次,每次測定時間不超過10min,測定指標包括硬度、彈性、回復性、咀嚼性。
(2)面條拉伸實驗
將烹調(diào)好的樣品掛置P/SPR面條拉伸裝置,進行測試,每個樣品重復6次。測試參數(shù)設定如下:測前速度1mm/s;測試速度3.3mm/s;測后速度10mm/s;觸發(fā)力:5g;拉伸距離35mm。
2、測定結果
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