摘要：常溫再制干酪制品是指經(jīng)超高溫瞬時滅菌(Ultra-high temperature treated, UHT)處理后可常溫貯藏的滅菌型干酪制品，是我國乳品工業(yè)的新熱點。然而，干酪在UHT處理后易失穩(wěn)發(fā)生凝膠結(jié)構重構，在貯藏期間出現(xiàn)析水等質(zhì)構問題，影響產(chǎn)品品質(zhì)。為闡明蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性的影響及機制，篩選了3種不同的蛋白原料：膜過濾酪蛋白膠束、濃縮牛奶蛋白、凝乳酶酪蛋白，分析其蛋白質(zhì)含量、組成以及粒徑、電位、水合性和鈣離子分布等理化特性，進而分析了蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性和質(zhì)構特性的影響規(guī)律，并從水分分布和微觀結(jié)構層面解析蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性的影響機制。結(jié)果表明：3種蛋白原料的蛋白質(zhì)含量和組成存在顯著差異，濃縮牛奶蛋白的乳清蛋白占總蛋白質(zhì)量分數(shù)比膜過濾酪蛋白膠束高7.81個百分點，而凝乳酶酪蛋白中不含乳清蛋白；在水合性方面，濃縮牛奶蛋白和膜過濾酪蛋白膠束相近，均顯著高于凝乳酶酪蛋白。蛋白原料顯著影響常溫再制干酪制品析水性，貯藏90 d時，由凝乳酶酪蛋白制備的常溫再制干酪制品析水率最高，而由濃縮牛奶蛋白制備的常溫再制干酪制品的析水率較低，表面析水率和離心析水率分別為0.42%和1.10%。水分分布和微觀結(jié)構結(jié)果顯示，蛋白原料通過影響干酪制品中水分的存在狀態(tài)和三維網(wǎng)絡空間結(jié)構，從而影響常溫再制干酪制品的析水性。研究解析了不同蛋白原料對常溫再制干酪制品析水性的影響及機制，為常溫再制干酪制品析水性的改善提供了理論依據(jù)。 

關鍵詞：濃縮牛奶蛋白;凝乳酶酪蛋白;膜過濾酪蛋白膠束;水分分布;微觀結(jié)構;