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餅干中酸價(jià)超標(biāo) 儀器保障健康大勢(shì)所趨
2019年05月21日 09:02:55 來(lái)源：化工儀器網(wǎng) 點(diǎn)擊量：5424

在化學(xué)中，酸價(jià)(或稱中和值、酸值、酸度)表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數(shù)，是對(duì)化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品變味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

　　【化工儀器網(wǎng) 本網(wǎng)視點(diǎn)】在化學(xué)中，酸價(jià)(或稱中和值、酸值、酸度)表示中和1克化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀(KOH)的毫克數(shù)，是對(duì)化合物(例如脂肪酸)或混合物中游離羧酸基團(tuán)數(shù)量的一個(gè)計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)。酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致食品變味，超標(biāo)嚴(yán)重時(shí)所產(chǎn)生的醛、酮、酸會(huì)破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。
 
　　《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餅干》(GB 7100—2015)中規(guī)定，餅干中酸價(jià)(以脂肪計(jì))的大限量值為5mg/g。但近期北京京泰亦物美超市有限公司銷售的開(kāi)心牛奶油口味拉絲餅干、開(kāi)心牛奶渣口味拉絲餅干和開(kāi)心牛煉乳口味拉絲餅干(原產(chǎn)國(guó)：俄羅斯)，經(jīng)北京市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，其中酸價(jià)(以脂肪計(jì))不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，且經(jīng)北京出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心復(fù)檢后，維持初檢餅干中酸價(jià)高達(dá)12.5mg/g的結(jié)論。
 
　　餅干作為一種休閑零食，食用方便又便于攜帶，深受小朋友的喜愛(ài)，不少人的零食購(gòu)物清單里含有種類多樣的餅干。為了杜絕人們病從口入，對(duì)于餅干這類深受人們歡迎的食品的檢測(cè)也應(yīng)提上日程。
 
　　酸價(jià)檢測(cè)方法有試紙法、比色法、色譜法、近紅外光譜法等，但這些方法存在些許不足，如試紙法雖然可以用肉眼區(qū)分試紙的顏色變化，從而反映酸價(jià)變化，但試紙穩(wěn)定性差、誤差大，一般只適用于定性或半定量檢測(cè)；色譜法雖然試劑用量少，適合于大批量的樣品測(cè)定，但氣相色譜法需要標(biāo)準(zhǔn)品作對(duì)照，更適合測(cè)定試樣中單個(gè)脂肪酸的含量和脂肪酸組分；近紅外光譜法雖然有諸多優(yōu)點(diǎn)，但儀器價(jià)格昂貴，且需要運(yùn)用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法建立標(biāo)準(zhǔn)樣品的光譜特征與測(cè)定成分含量之間的數(shù)學(xué)模型。
 
　　因此，為了更為有效便捷地檢測(cè)食品中酸價(jià)的含量，各大儀器廠商抓住機(jī)遇、投入研發(fā)、創(chuàng)新生產(chǎn)，研制出的多種檢測(cè)酸價(jià)的儀器卓有成效，多功能全自動(dòng)滴定儀就是其中的一種。該儀器能從食品樣品中提取出油脂(純油脂試樣可直接取樣)作為試樣，用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液，再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸，同時(shí)測(cè)定滴定過(guò)程中樣品溶液pH的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線及其一階微分曲線，以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突躍”為依據(jù)判定滴定終點(diǎn)，后通過(guò)滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。
 
　　造成酸價(jià)不合格的原因可能是企業(yè)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品安全問(wèn)題愈加重視，因此，希望相關(guān)部門能加強(qiáng)對(duì)食品安全的監(jiān)督檢測(cè)，以推動(dòng)食品行業(yè)健康有序發(fā)展。
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