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入局預(yù)制烘焙賽道 面臨哪些機遇和挑戰(zhàn)
2022年09月06日 16:08:50
來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 點擊量：4301
面對預(yù)制烘焙行業(yè)的機遇與挑戰(zhàn)，企業(yè)要把握時機、規(guī)避風(fēng)險，提升抗風(fēng)險能力，同時也要專注于產(chǎn)品質(zhì)量、提成產(chǎn)品口味、筑牢食品安全防線，好的產(chǎn)品永遠(yuǎn)是企業(yè)吸引消費者的根本。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】作為預(yù)制菜的細(xì)分領(lǐng)域，預(yù)制烘焙也備受歡迎。預(yù)制烘焙是在中央廚房提前做好的預(yù)制產(chǎn)品。受疫情影響和懶宅經(jīng)濟(jì)盛行，居家囤貨漸熱，預(yù)制烘焙備受消費者青睞，冷凍牛角、丹麥面團(tuán)、蛋撻、預(yù)烤堿水包和貝果等預(yù)制烘焙食品需求旺盛。
預(yù)制烘焙行業(yè)有哪些機遇呢？天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。據(jù)天貓烘焙負(fù)責(zé)人何風(fēng)預(yù)測，到2022年，中國烘焙行業(yè)規(guī)?？蛇_(dá)2853億元，預(yù)計增速在10%左右。未來，整個中國烘焙市場仍將保持較快速度增長。而我國的預(yù)制烘焙滲透率<10%，預(yù)制烘焙市場有很大的成長空間，隨著預(yù)制烘焙滲透率提升，預(yù)計25年擴容至約250億。
除此之外，現(xiàn)烤烘焙需要烘焙師在烘焙廚房進(jìn)行烘焙，商家需要負(fù)擔(dān)人力和空間資源的成本，還面臨著產(chǎn)品制作時間長、保質(zhì)期短的現(xiàn)實問題，而冷凍烘焙可以讓商家在節(jié)約大量時間、人力成本的前提下制作出新鮮的烘焙食品。預(yù)制烘焙食品采用中央工廠進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)效率，而且生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要由機器控制，降低產(chǎn)品，保持烘焙產(chǎn)品口感的穩(wěn)定性。隨著社會發(fā)展帶來人力成本上升，以及大眾對烘焙食品的接受度提高，冷凍烘焙食品的需求注定會快速膨脹。
預(yù)制烘焙行業(yè)也面臨著一些挑戰(zhàn)。一方面是加工過程中面臨的挑戰(zhàn)，預(yù)制烘焙的生產(chǎn)過程通常包括和面、發(fā)酵、分割、成型、醒發(fā)、烘烤等。如果工藝處理不當(dāng)，就會導(dǎo)致預(yù)制烘焙產(chǎn)品穩(wěn)定性差、易老化失水、口感發(fā)干、風(fēng)味差等問題。例如，冷凍面團(tuán)所面臨的主要問題之一就是酵母的活力，酵母必需產(chǎn)生足量的氣體才能使面團(tuán)膨發(fā)，如果發(fā)酵不均勻，會影響預(yù)制烘焙成品品質(zhì)和口感。醒發(fā)室內(nèi)溫濕度變化大，也會造成預(yù)制烘焙成品表皮出現(xiàn)收縮、干裂現(xiàn)象。在最后的烘烤環(huán)節(jié)如果溫度和時間控制不到位，也會影響預(yù)制產(chǎn)品的品質(zhì)。
另一方面烘焙產(chǎn)品易復(fù)制，難以打造專屬爆款。烘焙產(chǎn)品有門檻。但是對專業(yè)人士來說形同虛設(shè)，一樣產(chǎn)品火了，馬上就會被復(fù)制，做產(chǎn)品的商家費力不討好。“臟臟包”爆火之后，大家都賣“臟臟包”，沒有太大的競爭力，對于冷凍烘焙也是如此。
面對預(yù)制烘焙行業(yè)的機遇與挑戰(zhàn)，企業(yè)要把握時機、規(guī)避風(fēng)險，提升抗風(fēng)險能力，同時也要專注于產(chǎn)品質(zhì)量、提成產(chǎn)品口味、筑牢食品安全防線，好的產(chǎn)品永遠(yuǎn)是企業(yè)吸引消費者的根本。
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