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黃茶品質(zhì)及化學成分在黃變過程中的動態(tài)變化規(guī)律
檢測樣品：黃茶
檢測項目：品質(zhì) 化學成分
方案概述：黃化是黃茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，但黃化過程對茶葉品質(zhì)和化學成分的影響尚不清楚。本研究采用電子眼、電子舌及代謝組學研究茶葉黃變過程中的動態(tài)變化。本研究為黃茶黃化過程中的品質(zhì)和化學變化提供了全面、新穎的認識。
黃化是黃茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工藝，但黃化過程對茶葉品質(zhì)和化學成分的影響尚不清楚。本研究采用電子眼、電子舌及代謝組學研究茶葉黃變過程中的動態(tài)變化。在變黃的前18小時，茶葉的顏色逐漸變黃。與鮮味和甜味相關(guān)的化合物(氨基酸、兒茶素、蔗糖、酚酸等)含量很高。黃變24 h后，茶葉顏色變深，浸出度明顯降低。大多數(shù)兒茶素、氨基酸、酚酸和糖苷結(jié)合揮發(fā)物(GBVs)水平顯著降低，甜菜堿、哌啶、茶素B和溶血磷脂酰膽堿(LPCs)水平顯著升高。同時，根據(jù)偏最小二乘(PLS)分析，大部分氨基酸和蔗糖與鮮味和甜味呈正相關(guān);大多數(shù)兒茶素和酚酸與苦味和澀味呈正相關(guān);褐藻酸與茶葉顏色紅值(+a*)呈正相關(guān)。本研究為黃茶黃化過程中的品質(zhì)和化學變化提供了全面、新穎的認識。
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