北京盈盛恒泰科技有限責任公司
感官評價金華火腿的風味特征
檢測樣品：火腿
檢測項目：風味特征
方案概述：金華火腿是一種高品質(zhì)的干腌產(chǎn)品，其加工方法對金華火腿的口感屬性的發(fā)展起著關鍵作用。為了研究加工方法對金華火腿感官特性和口感物質(zhì)的影響，本研究重點研究了金華火腿感官特性、質(zhì)地參數(shù)、水分分布和代謝譜的變化。
摘要：金華火腿是一種高品質(zhì)的干腌產(chǎn)品，其加工方法對金華火腿的口感屬性的發(fā)展起著關鍵作用。為了研究加工方法對金華火腿感官特性和口感物質(zhì)的影響，本研究重點研究了金華火腿感官特性、質(zhì)地參數(shù)、水分分布和代謝譜的變化。并進一步討論了代謝物對傳統(tǒng)加工和現(xiàn)代加工火腿口感和豐富性發(fā)展的貢獻?，F(xiàn)代加工火腿比傳統(tǒng)加工火腿表現(xiàn)出更高的口感評分和豐富度強度。從生火腿到干熟后期，固定化水的數(shù)量顯著增加，而在傳統(tǒng)和現(xiàn)代加工過程中，游離水的數(shù)量減少?，F(xiàn)代加工火腿成熟期末游離水含量比傳統(tǒng)加工火腿高2倍以上。1H nmr代謝組學研究表明，游離氨基酸、小肽和有機酸對現(xiàn)代加工火腿口感和豐富度的影響最為強烈。偏最小二乘判別分析和味覺活性值進一步表明，谷氨酸、乳酸、甘油、鵝氨酸和肌酸是現(xiàn)代加工火腿較高的口感和豐富度強度的原因。
關鍵詞：金華火腿 現(xiàn)代加工 代謝物 偏最小二乘判別分析 Taste-active組件 口感和豐富性強烈
相關產(chǎn)品清單
溫馨提示：
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學習、研究之用，版權歸屬此方案的提供者，未經(jīng)授權，不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡傳播等。
2.如您有上述相關需求，請務必先獲得方案提供者的授權。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由上傳企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。
最新解決方案
該企業(yè)的其他方案
- 微膠囊化棕櫚油的品質(zhì)分析
- 德國AIRSENSE電子鼻：包裝對板栗品質(zhì)的影響
- 三個地區(qū)馬鈴薯烘烤后食用品質(zhì)評價分析
- 乳酸菌發(fā)酵液對面團發(fā)酵特性及面包品質(zhì)的影響
- 高氧氣調(diào)包裝對冬棗果實貯藏品質(zhì)和乙醇代謝的影響
- 不同酶解路線大米蛋白肽的制備、表征及抗氧化活性
- 電子鼻和傅立葉變換紅外光譜技術快速定量鑒定食用油摻假山茶油
- 不同烹飪方式及烹飪時間對牛肉絲品質(zhì)的影響
- 白芨及其飲片鑒定：電子鼻、電子舌、電子眼、高效液相色譜數(shù)據(jù)融合方法
- 基于固體分散技術的熱熔擠壓法制備克拉霉素掩味干混懸液及其性能評價
業(yè)界頭條
- 僅需4秒！新型電化學傳感平臺可快速檢測肉
-
近日，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所的肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊，利用二維層狀雙氫氧化物載體材料，成...
