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基于電子鼻和電子舌技術(shù)評價(jià)乳酸乳球菌對發(fā)酵乳風(fēng)味品質(zhì)的影響
檢測樣品:發(fā)酵乳
檢測項(xiàng)目:風(fēng)味品質(zhì)
方案概述:本研究采用電子鼻和電子舌技術(shù)對 191 株分離自傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳進(jìn)行滋氣味評價(jià),旨在獲得不同發(fā)酵特性菌株與發(fā)酵乳滋氣味之間的關(guān)系。
本研究采用電子鼻和電子舌技術(shù)對 191 株分離自傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳進(jìn)行滋氣味評價(jià),旨在獲得不同發(fā)酵特性菌株與發(fā)酵乳滋氣味之間的關(guān)系。
檢測儀器:PEN3 電子鼻: 配備 10 個(gè)金屬氧化傳感器, 德國 Airsense 公司; SA 402B 電子舌: 配備 5 個(gè)味覺傳感器和 2 個(gè)參比電極, 日 本 Insent 公司
檢測樣品:191 株乳酸乳球菌均由內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳酸菌菌種資源庫提供
實(shí)驗(yàn)結(jié)果:主成分分析表明,具有不同產(chǎn)酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制備的發(fā)酵乳風(fēng)味特征呈分離趨勢。Mann-Whitney 分析結(jié)果表明, 慢速產(chǎn)酸組的發(fā)酵乳芳香成分顯著低于中等及快速產(chǎn)酸組,而甲烷、乙醇、有機(jī)硫化物則顯著高于另外兩組( P<0.01)。在滋味方面,慢速產(chǎn)酸組發(fā)酵乳的鮮味強(qiáng)烈, 而中等和快速產(chǎn)酸組酸味更強(qiáng)烈( P<0.01)。相關(guān)性分析結(jié)果表明,菌株的產(chǎn)酸速率與蛋白水解程度呈顯著負(fù)相關(guān)( P<0.01)。結(jié)論:產(chǎn)酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可賦予發(fā)酵乳更多的芳香成分以及更強(qiáng)烈的酸味,而產(chǎn)酸慢、蛋白水解能力強(qiáng)的菌株使得發(fā)酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有機(jī)硫化物成分以及較強(qiáng)的鮮味。
文獻(xiàn)來源:內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品生物技術(shù)與工程教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等
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