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美國(guó)FTC質(zhì)構(gòu)儀在低壓處理對(duì)漲發(fā)牛蹄筋理化品質(zhì)的影響的研究
檢測(cè)樣品:牛蹄筋
檢測(cè)項(xiàng)目:理化品質(zhì)
方案概述:采用美國(guó)FTC物性測(cè)定儀進(jìn)行牛蹄筋樣品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定,選取硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、膠黏性等5個(gè)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)行分析。
樣品:干制牛蹄筋,廣州眾珍元貿(mào)易有限公司,品質(zhì)優(yōu)等。
儀器:美國(guó)FTC-Pro質(zhì)構(gòu)儀
檢測(cè)指標(biāo):硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、膠黏性等5個(gè)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)
實(shí)驗(yàn)過(guò)程:采用美國(guó)FTC物性測(cè)定儀進(jìn)行牛蹄筋樣品的質(zhì)構(gòu)測(cè)定,選取硬度、彈性、黏附性、咀嚼性、膠黏性等5個(gè)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)進(jìn)行分析。選用P/36柱形探頭,測(cè)前速60 mm/min . 測(cè)試速度120mm/min,測(cè)試形變量40%,觸發(fā)力0.04 N。
檢測(cè)結(jié)果:為探究低壓處理對(duì)漲發(fā)牛蹄筋理化品質(zhì)的影響,以常壓為對(duì)照,將干制牛蹄筋分別在80、60、40、20 kPa等低壓環(huán)境下進(jìn)行漲發(fā)處理,比較漲發(fā)后蹄筋的質(zhì)構(gòu)特性、蛋白熱性質(zhì)、色澤及微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明,漲發(fā)壓力環(huán)境對(duì)蹄筋的質(zhì)構(gòu)特性影響顯著(P<0.05),低壓處理蹄筋的硬度值總體高于常壓。常壓、壓力80 kPa、壓力60 kPa處理后的蹄筋在加熱過(guò)程中均出現(xiàn)吸熱峰,且蹄筋蛋白熱變性溫度隨漲發(fā)壓力的減小而逐漸降低,顯示經(jīng)低壓處理后的蹄筋蛋白.對(duì)熱處理溫度更為敏感。低壓處理對(duì)水發(fā)蹄筋的色澤有顯著影響(P<0.05)。電鏡觀察結(jié)果顯示低壓20 kPa下水發(fā)蹄筋纖維分布較為松散,纖維束斷裂而產(chǎn)生的孔洞較之前所有的壓力環(huán)境要大,表明壓力差越大,蹄筋的漲發(fā)程度也越大。
結(jié)論:本文以干制牛蹄筋為研究對(duì)象,利用低壓浸漬產(chǎn)生的“海綿效應(yīng)”原理,主要研究低壓環(huán)境下蹄筋漲發(fā)過(guò)程中的品質(zhì)變化,探究低壓漲發(fā)干制牛蹄筋的相關(guān)機(jī)制,為低壓漲發(fā)加工領(lǐng)域進(jìn)行一定的拓展。
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