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目錄：魚糜

定義：魚糜是一種新型的水產(chǎn)調(diào)理食品原料。將魚糜斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成粘稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此類制品包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于它調(diào)理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規(guī)模工廠化制造，又能家庭式手工生產(chǎn)。即可提高低值魚的經(jīng)濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發(fā)展前途的水產(chǎn)制品。

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魚糜的發(fā)展史：在魚糜制品的研制上，日本堪稱為*國。由于解決了低值魚類狹鱈的制作技術(shù)難題，日本的魚糜制造技術(shù)迅猛發(fā)展，魚糜制品品種繁多，各具一格，是水產(chǎn)加工業(yè)中zui大的行業(yè)。魚糜制品在中國有悠久的歷史，是一項古老的加工技藝，在中國烹飪*相傳已久，中國一些地區(qū)的傳統(tǒng)食品生產(chǎn)，一直以魚糜為原料，比如福建魚丸，云夢魚面，江西燕皮，湖北魚糕等等。只不過當(dāng)時都是以手工加工魚糜來制作食品。

       1984年，我國開始對魚糜和魚糜制品進行研究生產(chǎn)。當(dāng)時上海水產(chǎn)品加工技術(shù)開發(fā)中心和日本協(xié)力事業(yè)團聯(lián)合成立中日專項技術(shù)合作項目，其中就有冷凍魚糜和魚糜制品的開發(fā)利用。

       1985年開始從日本等國家引進魚糜生產(chǎn)線和制品生產(chǎn)線，1986年開始在大陸的湖南湖北地區(qū)開始對白蓮魚、草魚、鳙魚、鯪魚等淡水魚進行魚糜生產(chǎn)研究。在海水魚糜生產(chǎn)研究上，主要以綠鰭馬面鲀、鮐魚、藍圓鲹這些紅肉魚類作為冷凍魚糜原料的生物特性和工藝性能分析研究。

   從1985年開始的中國淡水魚糜生產(chǎn)，由于解決不了原料綜合利用和產(chǎn)品質(zhì)量問題，zui后以失敗告終。這里面除了原料綜合利用問題外，還涉及了生產(chǎn)設(shè)備的不適用、產(chǎn)品質(zhì)量（白度、彈性、水分）不過關(guān)、魚糜制品開發(fā)滯后等原因。

   1990年，由于原料綜合利用問題沒有解決，在農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)司的組織下，八家研究單位對湖南、湖北、江蘇、廣東、浙江等省的淡水魚加工狀況進行了專題調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容包括了：淡水魚糜冷凍變性研究、淡水魚糜凝膠強度研究、長途運輸保鮮研究、淡水魚糜制品開發(fā)研究、白鰱魚冷凍魚糜加工技術(shù)及制品開發(fā)研究、淡水魚糜生產(chǎn)設(shè)備研發(fā)、淡水魚下腳料綜合利用研究等等。

    90年代初在山東地區(qū)，開始了小規(guī)模的海水魚糜生產(chǎn)，產(chǎn)品主要供應(yīng)給韓國調(diào)理食品企業(yè)，主要集中在榮成威海地區(qū)。

    1991年由中國臺灣商人林英治和廈門海洋漁業(yè)公司在廈門市合資成立了廈門華順冷凍調(diào)理食品有限公司。標(biāo)志著中國大陸正式使用企業(yè)化生產(chǎn)的冷凍魚糜的開始。

       1991年，大連海洋漁業(yè)集團公司開始在海上生產(chǎn)冷凍魚糜。

      1992年，中國廣西北海天鮮公司、廣東順德魚類制品廠開始從日本備文公司引進海水魚糜生產(chǎn)線，開始生產(chǎn)海水冷凍魚糜。

     1993年6月，中國海水陸地魚糜開始進入規(guī)?；a(chǎn)的標(biāo)志是：浙江玉環(huán)龍生水產(chǎn)食品有限公司的成立。當(dāng)時年產(chǎn)僅700余噸，而在18年后的今天，龍生企業(yè)生產(chǎn)的海水冷凍魚糜年產(chǎn)達到了3.5萬余噸，產(chǎn)值約4個億。

   2010年，湖北湖南省的淡水魚糜開始進入正式生產(chǎn)，標(biāo)志著中國淡水魚糜生產(chǎn)進入了規(guī)?；a(chǎn)。目前全國淡水魚糜年產(chǎn)量約在2萬噸左右。

  截至2011年，全國海水魚糜生產(chǎn)企業(yè)達到了近百家。年產(chǎn)海水魚糜約20萬噸。

  大陸冷凍海水魚糜生產(chǎn)企業(yè)主要集中在浙江的舟山、寧波、臺州地區(qū)，福建的東山、泉州地區(qū)，廣東的陽江地區(qū)、廣西的北海市。

  大陸的淡水魚糜企業(yè)分布在湖北、湖南、安徽、江西、江蘇等省。

魚糜的加工工藝：制作方法 1.原料魚的選擇：任何一種魚都可以作為魚糜制品的原料，一般以鮮度好、強性強、味道佳、色澤白的魚為原料，魚類中彈性較好的魚種有白口、黑口、狗母、旗魚、海鰻、淡水青、草魚等，但有些優(yōu)良魚種產(chǎn)量少且較昂貴，不宜大規(guī)模生產(chǎn)，因則必須考慮捕撈量大的低值魚類的利用。低值魚只要掌握合理的加工方法，同樣可制得產(chǎn)品。另外，根據(jù)各地區(qū)群眾的喜好，各類型的制品特點，對魚種的選擇和配合都有不同要求，需因地制宜，靈活掌握。

　　2.原料處理：將原料去頭去內(nèi)臟，并用流水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜等物，以免影響魚的色澤和外觀。魚肉極易腐敗變質(zhì)，尤其是冷凍魚一旦解凍，其變質(zhì)的速度比新鮮魚更為迅速，因而原料魚必須及時處理，以防止降低鮮度品質(zhì)。

　　3.采肉：原料魚處理后，進采肉機將魚肉和皮、骨分離，有幾種類型的采肉機，其工作原理都相同，目前國內(nèi)外常見的是滾筒式和壓榨式采肉機，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒反復(fù)壓魚體，魚肉經(jīng)小孔的擠出，從而和皮骨分離開來。

　　4.漂洗：采肉后的碎魚肉，需進行漂洗，漂洗的目的在于除去血液、尿素，色素、無機鹽及部分水溶性物質(zhì)，以增強魚糜的彈性，改善制品的色澤。對于彈性或鮮度較差的魚種，這一工序是十分重要的。漂洗槽可用容量為0.5～1噸圓形不銹鋼、鉛合金或鐵制的槽，用水量一般為原料重量的4～5倍，反復(fù)漂洗3～4次。反復(fù)漂洗通常會增加肉的親水性，使魚肉膨脹，難以脫水，所以在zui后一次漂洗時加入0.3%的氯化鈉，用硬水漂洗也可得到同樣的效果。另外，在水洗過程中需注重控制水溫在10℃以下。

　　5.擂潰：魚糜生產(chǎn)中zui重要的工序之一是擂潰。漂洗后的魚肉，經(jīng)濾肉機將細小骨刺、反結(jié)締組織、粘膜等不純物質(zhì)去除后即進行擂潰。擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。擂潰機條由帶有2～3個桿的石制或不銹鋼制的臼組成，桿的轉(zhuǎn)速約為70～80轉(zhuǎn)/分，每個臼可裝肉容量70～100公斤。（現(xiàn)在的工藝采用了斬拌機進行斬拌，可以比擂潰機能更好的控制溫度）。

　　低級制品擂潰時只需將食鹽和其它添加料加入魚肉一次擂潰，制品則應(yīng)將魚肉先擂潰幾分鐘，使魚肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食鹽繼續(xù)擂潰20～30分鐘，加鹽擂潰后，魚肉即變成了非常膠粘的糊狀物，zui后加入各種添加料再擂潰10～15分鐘，食鹽量加得不當(dāng)不僅影響制品的風(fēng)味，也使魚肉的粘稠性降低。擂潰時間不夠，則魚肉無法形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

　　副材料的加入順序并無一定，一般蛋白質(zhì)添加劑及酒可zui后加入，擂潰時應(yīng)使肉溫保持在10℃以下。

　　6.成型：擂潰后利用肉糊的粘著性和可塑性制成各種形狀。在日本所有的成型都依靠機器完成。成型時要注意不能讓空氣進入魚糊，因為魚糊內(nèi)一旦有了氣泡在加熱時會膨脹破裂，留下空洞，從而影響制品的外觀。

　　魚糊在擂潰后如果放置一段時間會自行轉(zhuǎn)變?yōu)槟z，使成型發(fā)生困難，這種現(xiàn)象稱之為凝結(jié)。為防止“凝結(jié)”，魚糊應(yīng)在低溫下保存，并及時成型。“凝結(jié)”形成程度取決于魚種。

　　加熱：加熱后，制品即完成凝膠化的全過程，同時殺死了魚肉中的細菌，使制品便于儲藏。加熱方式一般有蒸、燒、湯煮、油炸四種。其它也有用紅外線照射或高頻加熱等法。加熱溫度根據(jù)不同制品，不同加熱方法各有差異。一般加淀粉的制品，因混入的耐熱菌較多，制品的中心溫度需達75℃以上；而不加淀粉者，制品中心溫度只需到70℃即可。另外國外有休取分段加熱法，即先加熱到45～50℃，使形成高強度凝膠化的網(wǎng)狀構(gòu)造，然后再加熱至75℃，以資殺菌。

8.冷卻：加熱后的制品必須迅速冷卻，以利減少細菌的再污染，延長產(chǎn)品的儲藏時間。日本一些加工廠，大多采用風(fēng)冷，冷制后的制品需在低溫下保存。