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面包蛋糕中水份及活度的檢測(cè)
水分活度指物質(zhì)中活性水部分或者自由水。
它主要影響物質(zhì)物理、化學(xué)、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)等物理現(xiàn)象。食物保質(zhì)期、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長(zhǎng)特性都直接受物質(zhì)的水分活度值所影響。左邊的表格表明了部分微生物生長(zhǎng)所需要的zui低水分活度值，如果我們能夠測(cè)出食物中的水分活度值，我們就能預(yù)知那種微生物是導(dǎo)致物質(zhì)變質(zhì)的潛在原因。
水分活度的控制對(duì)產(chǎn)品的保質(zhì)期是非常重要的。舉個(gè)例子說(shuō)明這個(gè)問(wèn)題，一塊水分活度值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時(shí)24天，如果其水分活度提高到0.85，其保質(zhì)期將降低為21℃時(shí)12天。由此可見(jiàn)，水分活度決定了微生物的生長(zhǎng)率。
為什么要測(cè)試面包的水份含量：
“面包皮的水份含量看來(lái)對(duì)于臨界點(diǎn)是起決定作用的，”研究報(bào)告的作者們?nèi)缢拐J(rèn)為。
“曾經(jīng)含較多水份的樣品中，其水份的分布較為不均，這就導(dǎo)致面包上存在脆與不脆的部分，從而使得它們通體變得比那種帶相同水分含量但水分活度更高的樣品要來(lái)得更脆。”
《冠亞牌》面包蛋糕水分儀是生產(chǎn)和科研中理想的水分測(cè)定儀器，目前已被廣泛引用于各個(gè)行業(yè)水分監(jiān)控及院校科研等領(lǐng)域，如各種面包、蛋糕、沙琪瑪、威化餅、餡料、咖啡粉、奶粉、方便面等各種樣品的水份檢測(cè)。
找到一種能夠保持面包皮脆度的技術(shù)工藝可能對(duì)延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期不無(wú)益處。 研究者稱，通過(guò)修改這些因素，面包烘制者可以通過(guò)改進(jìn)面包成分來(lái)生產(chǎn)出更脆，保質(zhì)期更長(zhǎng)的面包，這也意味著面包不再需要那些人工防腐劑了，因?yàn)檫@種含防腐劑的產(chǎn)品是不受消費(fèi)者歡迎的。
研究背景：
*，面包一旦受潮，其脆度就會(huì)降低。 這篇文章解釋道： “水份會(huì)造成水合作用，這就使得zui初處于玻璃態(tài)的大分子的非晶區(qū)向橡膠態(tài)轉(zhuǎn)變。”
這項(xiàng)研究的目的就是檢測(cè)面包皮模型中水分含量和水分活度是如何使得口感脆度喪失的。目前行業(yè)中普遍用深圳冠亞生產(chǎn)的面包水分測(cè)定儀，來(lái)測(cè)定產(chǎn)品的水分含量。
面包皮樣品在不同的條件下進(jìn)行了測(cè)試，改變了相對(duì)濕度（RH）拋物線（滯后效應(yīng)）以確定水分對(duì)產(chǎn)品所起的作用。
在水分含量不變的前提下改變水分活度或反其道而行之，即在面包樣品進(jìn)行干燥，符合所需的水蒸汽壓要求之前，將一個(gè)干燥的面包樣品曝露在不同的水蒸汽壓下，或?qū)⒅胖迷?0%的空氣濕度環(huán)境下。
結(jié)果表明，口感脆度是由水分含量和水分活度共同決定的。
具有不同水分活度但有相同水分含量的面包樣品顯示出相同的脆度，然而，水分含量較高則會(huì)使面包出現(xiàn)脆的部分與不脆的部分相混合的狀況，因此，還是被認(rèn)為更脆。