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● 我們在制作面包時，通常會加鹽，包括甜面包我們也加鹽。很多剛學(xué)烘焙的新手都會困惑為什么要放鹽呢？
● 鹽是白色的結(jié)晶體，其學(xué)名稱為氯化鈉，雖然在面包制造過程當中，用量很少很少，僅僅幾克，但其作用卻不可輕視。
— 風味的產(chǎn)生 —
● 添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味，與砂糖的甜味調(diào)和，增加面包風味。
— 細菌的抑制 —
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酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力，延遲了細菌的生長，有時甚至可以殺掉細菌。
— 面筋的穩(wěn)定 —
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食鹽能改變面筋物理性質(zhì)，增加其吸收水分的性能，使其膨脹而不致斷裂，調(diào)理和穩(wěn)定面筋，由于食鹽增強了面筋強度的結(jié)果，是面包品質(zhì)得到改善，主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽，強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。
— 色澤的改善 —
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利用食鹽調(diào)理面筋，可以使面包內(nèi)部產(chǎn)生比較細密的組織;使光線能容易地通過較薄的組織壁膜，所以能使烤熟了的面包內(nèi)部組織的色澤比較白。
— 發(fā)酵時間的調(diào)節(jié) —
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因為食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用，所以可用來調(diào)整發(fā)酵的時間。*沒有加鹽的面團發(fā)酵那么快速，但發(fā)酵情形卻極不穩(wěn)定。尤其在天氣炎熱時，更難控制正常的發(fā)酵時間，容易發(fā)生發(fā)酵過度的情形，面團因而變酸。因此，鹽可以說是一種“穩(wěn)定發(fā)酵”作用的材料。
— 對工藝的影響 —
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如果缺少鹽，面團將會發(fā)酵過快，且面筋的筋力不強，在發(fā)酵期間，便會出現(xiàn)面團發(fā)起后又下陷的現(xiàn)象；而且鹽的加入，也會使攪拌時間增加。