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冷鏈流通中溫度變化及包裝方式對大菱鲆新鮮度及風味的影響
閱讀：1031發(fā)布時間：2020-12-09
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1.5MB |
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詳細介紹
摘要：本文模擬2種低溫冷鏈流通過程結合空氣、真空2種包裝方式，以菌落總數(shù)、pH與揮發(fā)性成分為評價指標，對比溫度變化及包裝方式在流通過程中對大菱鲆魚肉新鮮度及風味的影響。結果表明：冷鏈流通中真空包裝更具優(yōu)勢；隨貯藏時間的延長，大菱鲆魚肉的菌落總數(shù)不斷增加，pH不斷降低，模型I真空包裝效果較佳，在貯藏末期菌落總數(shù)為3.83lg(CFU/g)，pH為6.93，其次是模型II真空、模型I空氣、模型II空氣；HS-SPME-GC/MS結果顯示醛醇類、烴類物質在大菱鲆魚肉風味組成中占比較高，2種模型中大菱鲆魚肉的風味更易受溫度影響，模型I整體風味的保持優(yōu)于模型I，與電子鼻結果相一致，可通過主成分分析很好的區(qū)分不同貯藏期魚肉的風味。
關鍵詞：大菱鲆，冷鏈物流，頂空-固相微萃取氣質聯(lián)用(HS-SPME-GC/MS)，電子鼻，揮發(fā)性成分
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