 | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 |
13810615661
在線溝通：
市場部 （市場部經(jīng)理）
- 電話：
- 010-83993592
- 手機：
- 13810615661
- 傳真：
- 010-83993562
- 聯(lián)系我時，
- 告知來自化工儀器網(wǎng)
- 個性化：
- www.ensoultech.com
- 手機站：
- m.ensoultech.com
- 商鋪網(wǎng)址：
- http://m.911xiazai.com/st7254/
- 公司網(wǎng)站：
- http://www.ensoultech.com
不同加熱方式結(jié)合迷迭香對大口黑鱸脂質(zhì)氧化及其風味的影響
閱讀：640發(fā)布時間：2023-09-04
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大?。?/th> | 2.5MB |
|---|---|---|---|
| 資料圖片： | 下載次數(shù)： | 58次 | |
| 資料類型： |
PDF 文件  |
瀏覽次數(shù)： | 640次 |
摘要：目的 研究腌制及熱處理對鱸魚脂質(zhì)氧化的影響。方法 以去內(nèi)臟的新鮮鱸魚為原料,用0.3%迷迭香提取物、4%鹽分別腌制鱸魚,再分別經(jīng)水煮、真空低溫慢煮(sousvide,SV)、空氣炸3種加熱方式后制成樣品,研究其過氧化值、茴香胺值、硫代ba比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物值(thiobarbituric acid reaction product value, TBARS)、色度、感官評價、電子鼻等指標的變化情況,并利用氣相色譜-質(zhì)譜法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)、電子鼻等技術(shù),對其風味進行了分析。結(jié)果 0.3%迷迭香提取物濕腌對于鱸魚有明顯的抗氧化效果。迷迭香提取物濕腌SV處理后鱸魚過氧化值、TBARS、茴香胺值分別為0.21 mmol/kg、2.24μg/g、0.24,其值都低于水煮和空氣炸。GC-MS和電子鼻技術(shù)檢測得出3種加熱方式對鱸魚氣味和揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響存在差異?？諝庹ㄖ频镊|魚揮發(fā)性風味物質(zhì)含量較高,包含3-甲基丁醛、庚醛和己醛等脂肪氧化產(chǎn)物;經(jīng)過迷迭香酸濕腌加SV處理過的魚肉揮發(fā)性成分中醛類、醇類含量較低。結(jié)論 整體而言,迷迭香提取物有利于控制鱸魚烹調(diào)過程中脂肪的氧化。
關(guān)鍵詞：鱸魚;迷迭香提取物;氣相色譜-質(zhì)譜法;
以上信息由企業(yè)自行提供，信息內(nèi)容的真實性、準確性和合法性由相關(guān)企業(yè)負責，化工儀器網(wǎng)對此不承擔任何保證責任。 溫馨提示：為規(guī)避購買風險，建議您在購買產(chǎn)品前務(wù)必確認供應(yīng)商資質(zhì)及產(chǎn)品質(zhì)量。
