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正交實驗優(yōu)化凍干酸奶塊配方及其品質分析-盈盛恒泰國產質構儀上新
閱讀：508發(fā)布時間：2024-09-20
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詳細介紹
摘要：文章以酸奶為主要原料利用真空冷凍干燥技術制備凍干酸奶塊，通過單因素實驗和正交實驗研究了稀奶油、奶粉、果膠對凍干酸奶塊的感官評分的影響。結果表明，最佳配方為風味酸奶100 g、稀奶油8 g、果膠9 g、奶粉0.7 g。此時，凍干酸奶塊的感官評分為88.1，硬度為42.54 N、脆度為41.54 N、膠著性為1.98、咀嚼性2.25，比空白組更易溶化、更加酥脆、不易粘牙。該研究旨在為凍干酸奶塊的產品開發(fā)和凍干產業(yè)發(fā)展提供一定的理論參考。
關鍵詞：真空冷凍干燥;酸奶塊;正交實驗;配方優(yōu)化;
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