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質(zhì)構(gòu)儀剪切實驗方法
閱讀：3451發(fā)布時間：2021-8-20
1、剪切實驗
剪切實驗是一種適用于分析食品紋理非常流行和有價值的測試方法。這種方法對產(chǎn)品進行切片或“剪切"，可用以模擬當食物被放入到嘴中前門牙的咬斷作用。（圖示分別為單刀和多刀剪切示意圖）。
可用精密刀片和線材用于切割樣品，根據(jù)刀片幾何形狀產(chǎn)生剪切，撕裂和壓縮力的組合。探頭的選擇可根據(jù)樣品進行選擇。FTC剪切夾具包括與USDA一起開發(fā)的重型刀片、ISO黃油剪切試驗的高靈敏度線性切割以及各種單刀和多刀剪切探頭。
1.1剪切實驗過程描述
以剪切探頭刀口*沒過平臺為位移零點，探頭抬起指定高度，將樣品順利放入后開始剪切，探頭將樣品*切開后回到指定高度。
1.2剪切實驗典型圖譜
單刀剪切實驗常見圖譜類型
多刀剪切實驗常見圖譜類型
剪切實驗可應用于肉、火腿等肉制品的嫩度、韌性和新鮮度的測定；秸稈類蔬菜組織質(zhì)地測定；面包、蛋糕等烘焙產(chǎn)品的表面硬度以及內(nèi)部餡料、質(zhì)地變化等。主要的物性指標有剪切力、硬度、做功（韌性）、粘附性等。
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