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生腌風(fēng)席卷了美食圈，食品安全如何保證？
2022年08月08日 14:36:32
來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 點(diǎn)擊量：4362
8月6日，一個(gè)關(guān)于生腌海鮮的話題沖上微博熱搜，引發(fā)廣大網(wǎng)友討論。生腌作為潮汕地區(qū)的特色地方美食，近來在社交媒體上廣受追捧，打開短視頻軟件，我們不難看到很多美食博主在自制、試吃生腌。不少人爭(zhēng)相效仿、躍躍欲試，很多消費(fèi)者也被此類視頻吸引，去旅游也要打卡生腌餐館。
【化工儀器網(wǎng) 行業(yè)百態(tài)】8月6日，一個(gè)關(guān)于生腌海鮮的話題沖上微博熱搜，引發(fā)廣大網(wǎng)友討論。生腌作為潮汕地區(qū)的特色地方美食，近來在社交媒體上廣受追捧，打開短視頻軟件，我們不難看到很多美食博主在自制、試吃生腌。不少人爭(zhēng)相效仿、躍躍欲試，很多消費(fèi)者也被此類視頻吸引，去旅游也要打卡生腌餐館。
生腌，顧名思義，指的是生食腌制，一般是將螃蟹、蝦、貝類等鮮活的食材清洗處理后,加入豉油、白酒、蔥姜蒜、魚露、辣椒、芫荽、麻油等調(diào)成的腌料腌制而成的食物。說到生腌，不少人可能會(huì)想起江浙一帶的醉蟹，以及潮汕地區(qū)的生腌海鮮。生腌鮮活的蟹類、貝類，對(duì)于以吃熟食為主的大部分人來說，或多或少有些犯怵。但你可能不知道的是，生腌這種飲食習(xí)慣最早可以追溯至南北朝時(shí)期。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》就記載一種腌制螃蟹的做法：“九月內(nèi)取母蟹。母蟹:臍大圓竟腹下；公蟹:狹而長(zhǎng)。得則水中，勿令傷損及死者。一宿腹中凈。久則吐黃，吐黃則不好。 先煮薄飴。飴，餳也。著活蟹于冷糖甕中一宿。煮蓼湯，和白鹽，須極咸。”
從記載的文字來看，古代的腌制方法相對(duì)簡(jiǎn)單，今天的制作方法相對(duì)豐富，但是不管腌制方法豐富與否，生腌的食品安全問題值得引起我們的注意。不少網(wǎng)友表示在吃了生鮮過后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等不良癥狀，更有甚者，有人食用生腌后昏迷住院。那么如何做才能減少這樣的情況發(fā)生呢？
首先，需完善對(duì)生腌制品的市場(chǎng)監(jiān)督和管理。根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，餐館的經(jīng)營(yíng)許可項(xiàng)目中唯有包含了“生食類食品制售”這一項(xiàng)，才可以制售生腌產(chǎn)品。各地應(yīng)明確生腌制售的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生腌制作環(huán)境、設(shè)備、消毒等作出規(guī)定，規(guī)范生腌制售市場(chǎng)。另外，消費(fèi)者若有生腌消費(fèi)需求，應(yīng)盡可能選擇有“生食類食品制售”許可的餐館進(jìn)行消費(fèi)。
其次，餐飲經(jīng)營(yíng)者在制售這類生腌食品時(shí)要嚴(yán)格做好殺菌、保鮮工作。在生腌的加工過程中，專用設(shè)備更能降低生腌產(chǎn)品的細(xì)菌總數(shù)。無菌操作間是基本的要求；生腌師傅需做好生腌前的洗手、消毒、更衣等工作；清洗后的蝦蟹要做好臭氧殺菌工作、腌制過程中采用真空包裝減少細(xì)菌滋生，以及在腌制過程中要使用專用的冷凍柜和冷鏈車對(duì)生腌進(jìn)行保鮮，每一項(xiàng)工作都不能掉以輕心。
最后，筆者想說，生腌雖味美，但不宜多食，一些殺菌設(shè)備雖能將海鮮中的部分細(xì)菌殺死，但畢竟不是全部，生食海鮮的風(fēng)險(xiǎn)還是很大。值得一提的是，一些潮汕網(wǎng)友表示生腌雖是當(dāng)?shù)靥厣?，但?shí)際上比較小眾，也不宜多食。大家可別被社交媒體上的信息所裹挾，狂吃生腌，讓身體承擔(dān)不必要的風(fēng)險(xiǎn)，美食雖好，健康第一。
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