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為提高芋頭的綜合利用價(jià)值，研究以芋泥為輔料，通過(guò)微波焙烤方式，研發(fā)一種微波芋泥面包。“四川旅游學(xué)院”在本研究中旨在通過(guò)微波焙烤的方式生產(chǎn)一款芋泥面包，以模糊數(shù)學(xué)感官綜合評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)（硬度、彈性、咀嚼性和粘附性）為指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)、層次分析法，探討芋泥、黃油、活性酵母、鹽以及白砂糖添加量對(duì)芋泥面包的品質(zhì)影響，并利用正交試驗(yàn)確定最佳配方。在烘焙過(guò)程中采用微波的方式極大縮短了面包烘焙時(shí)間，提高了產(chǎn)品生產(chǎn)效率，以期提升芋頭產(chǎn)品的附加值，進(jìn)而帶動(dòng)芋頭產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

質(zhì)地檢測(cè)儀器：TMS-PRO型高精度專業(yè)食品物性分析儀，美國(guó)FTC公司；

芋泥添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著芋泥添加量的增加，面包的硬度、咀嚼性呈現(xiàn)先減小、后增加的趨勢(shì)，面包的粘附性呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢(shì)，面包的彈性變化不顯著。模糊感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大、后減小的趨勢(shì)。

酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由表6可知，硬度呈現(xiàn)逐漸減小的趨勢(shì)，咀嚼性、彈性呈現(xiàn)先減小、后增大、又減小的波動(dòng)趨勢(shì)，粘附性呈現(xiàn)先減小、后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)。

黃油添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

由表7可知面包的硬度咀嚼性呈現(xiàn)先減小、后增大、再減小的趨勢(shì)，彈性出現(xiàn)先減小、后增大的趨勢(shì)，粘附性未出現(xiàn)顯著變化，面包的模糊感官評(píng)分先增大后減小。

白砂糖添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對(duì)微波芋泥面包的影響見(jiàn)表8。面包硬度和咀嚼性呈現(xiàn)先減小、后增大、又減小的趨勢(shì)，彈性未出現(xiàn)顯著變化，粘附性呈現(xiàn)先增大、后減小、又增大的趨勢(shì)，面包的模糊感官評(píng)分先增大、后減小，這可能是由于白砂糖影響活性酵母生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)氣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，優(yōu)化面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)組織[26]。

鹽的添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響

鹽的添加量對(duì)面包的影響見(jiàn)表9。由表9可知面包的硬度、咀嚼性、均呈現(xiàn)先減小、后增大的趨勢(shì)，粘附性呈現(xiàn)先減小、后增大、又減小的趨勢(shì)。模糊感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大、后減小的趨勢(shì)，彈性未出現(xiàn)顯著變化。

質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

在正交實(shí)驗(yàn)微波芋泥面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中，在一定范圍內(nèi)硬度、咀嚼性、粘附性的值越小越好，彈性的值越大越好[21]。如表11所示，在實(shí)驗(yàn)組中硬度、咀嚼性最佳的是第4組，分別為5.25±0.32N、33.37±0.44mJ，彈性最佳的是第8組，為13.71±0.23mm，粘附性最佳的為第3組0.0936±0.00mJ。綜合質(zhì)構(gòu)指標(biāo)考慮，第2組和第5組微波芋泥面包質(zhì)構(gòu)指標(biāo)較好。但基于感官方面比較，第5組得到的面包在色澤和香味上優(yōu)于第2組。最終按照第5組配方所得的面包產(chǎn)品口感好，軟硬適中，品質(zhì)良好。