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質(zhì)構(gòu)儀評價發(fā)酵辣椒在腌制過程中的質(zhì)構(gòu)變化2021/12/26
剁辣椒是新鮮辣椒加上食鹽（8%-20%）腌漬或發(fā)酵得到的風(fēng)味*的腌漬或乳酸發(fā)酵產(chǎn)品。但是工業(yè)化生產(chǎn)大多采用高鹽（食鹽濃度20%-25%之間）保鮮半成品進(jìn)行脫鹽后而得到成品。在脫鹽過程中，許多風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)有流失。鹽度對辣椒的保脆效果不能否定，辣椒本身的果膠酶對辣椒保脆有抑制作用。辣椒的脆度與辣椒品質(zhì)、辣椒本身的水分存在情況及其他相關(guān)因素共同決定的。質(zhì)構(gòu)測定是定義和控制食品物理特性的測定分析技術(shù)，由于能提供客觀的分析結(jié)果而越來越多的被用在食品領(lǐng)域。1樣品準(zhǔn)備將新鮮朝天椒去梗，清洗后晾干表面水分，切碎
用質(zhì)構(gòu)儀評估香蕉冷害過程中質(zhì)地品質(zhì)的變化2021/12/26
香蕉屬于熱帶、亞熱帶水果，是典型的冷敏型水果之一，其在秋冬季節(jié)北運北銷過程中極易受到低溫的影響而發(fā)生冷害，造成品質(zhì)劣變，導(dǎo)致食用價值和商品價值降低甚至*喪失，從而帶來較大的經(jīng)濟(jì)損失，嚴(yán)重影響香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為此，研究香蕉冷害的產(chǎn)生機理及調(diào)控技術(shù)，有效預(yù)防香蕉冷害的發(fā)生，延長其貯藏期和貨架期，對于香蕉采后減損降耗，增加蕉農(nóng)收入，促進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。目前關(guān)于香蕉冷害的研究主要集中在從生理生化角度探討其冷害發(fā)生機理及其調(diào)控措施。1樣品準(zhǔn)備將供試香蕉隨機分成兩組，分別裝入0.03ｍｍ厚的聚
用質(zhì)構(gòu)儀評價牛肉粒的嫩化工藝2021/12/26
牛肉粒是一種休閑食品，因其風(fēng)味*、營養(yǎng)豐富、方便易攜帶而受到消費者親睞。但是，牛肉纖維較粗，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛肉?？诟袌杂?，難咀嚼。為了提升牛肉干制品類的品質(zhì)，目前已有多種嫩化方法應(yīng)用于牛肉制品的加工，如滾揉、外源性蛋白酶解、注射嫩化劑CaCl2嫩化等方法。酶解法因其作用條件易控制而應(yīng)用較為廣泛，其主要原理是酶在適宜的溫度和一定的作用時間內(nèi)分解肉中的肌原纖維和膠原蛋白而起到嫩化肉的作用。微波法是一種有效的嫩化方法，但目前應(yīng)用對象較少，其研究還處于初級階段，采用微波技術(shù)對豬肉進(jìn)行嫩化，發(fā)現(xiàn)微波能顯著
用質(zhì)構(gòu)儀評價甘薯渣膳食纖維餅干的硬度和脆性2021/12/26
甘薯渣是甘薯淀粉類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)物，其主要成分為粗纖維。每年用于加工食用淀粉、工業(yè)淀粉、粉絲及食品的甘薯有6000萬噸，產(chǎn)生900萬噸甘薯渣，甘薯渣少數(shù)作為飼料，多數(shù)被當(dāng)作廢料丟棄。工廠堆積如山的甘薯渣酸化，造成巨大的浪費和環(huán)境污染，甘薯渣的綜合利用開發(fā)已成為亟需解決的新問題。隨著社會的發(fā)展，越來越多的人開始注重飲食健康，因此膳食纖維就逐漸被人們所青睞。甘薯渣中纖維含量高、質(zhì)感好、口感佳，可以加工成高純度、高附加值、用途廣泛的低熱量的膳食纖維。國內(nèi)外的研究表明，膳食纖維具有多種保健功能，如
用質(zhì)構(gòu)儀評價凝固性火龍果酸奶的質(zhì)構(gòu)特性2021/12/26
火龍果（Hylocereusundulatus）屬仙人掌科（Cactaceae）量天尺屬（Hylocereusundatus）（又稱三角柱屬或蛇鞭柱屬），又稱紅龍果、青龍果、仙人掌果、仙蜜果、龍珠果、玉龍果等。原產(chǎn)于巴西、墨西哥等中美洲地區(qū)，目前已廣泛分布于越南、泰國、尼加拉瓜、哥倫比亞、以色列、美國及我國部分省區(qū)。因其果肉富含糖、有機酸、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、膳食纖維及多種礦物質(zhì)元素而深受消費者親睞。酸奶是以鮮牛奶為主要原料，利用嗜熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus
用質(zhì)構(gòu)儀評價麥胚酥性餅干的物理特性2021/12/26
小麥?zhǔn)俏覈闹饕Z食作物之一，年產(chǎn)量在1億噸以上。麥胚約占整粒小麥重量的3%，相對于胚乳其具有更高的營養(yǎng)價值。麥胚是小麥籽粒的生命源泉，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，而且還蘊含谷胱甘肽、黃酮類物質(zhì)、麥胚凝集素、二十八烷醇、甾醇、脂多糖等生理活性物質(zhì)。因此，麥胚被營養(yǎng)學(xué)家譽為“人類天然的營養(yǎng)寶庫”。作為小麥加工的副產(chǎn)品，目前我國麥胚年產(chǎn)量達(dá)300萬噸以上，由于技術(shù)與市場開發(fā)滯后，除少量用于提取麥胚油和維生素外，絕大多數(shù)制粉企業(yè)將麥胚混入麩皮作為飼料出售，導(dǎo)致寶貴的麥胚資源
質(zhì)構(gòu)儀用于評價不同成熟度芒果質(zhì)構(gòu)特性2021/12/26
芒果(Mangiferaindca)屬漆樹科芒果屬，是的熱帶水果，其肉質(zhì)甜美，營養(yǎng)豐富，香味*，除鮮食外，還可加工成果汁飲料、果醬、涼果、果脯、果干、話芒等幾十種加工品，據(jù)不*統(tǒng)計，目前國內(nèi)栽培的芒果品種超過100個，不同的芒果品種其外觀、顏色、香氣、口感及果肉質(zhì)地等品質(zhì)指標(biāo)均不盡相同，在芒果的各類加工品中，除芒果汁和芒果醬不需要考慮果肉質(zhì)地外，芒果涼果、芒果果脯、芒果干、速凍芒果粒、糖水芒果片等均對果肉的質(zhì)地有一定要求，而在傳統(tǒng)的芒果加工品種篩選過程中，更多考察的是如固形物、糖酸比、出汁率等品
質(zhì)構(gòu)儀用于評價鰱魚糜的力學(xué)性能2021/12/26
魚糜凝膠的力學(xué)性能是評價魚糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)，而加熱是魚糜凝膠形成的關(guān)鍵步驟，魚糜加熱形成凝膠主要經(jīng)歷凝膠化、凝膠劣化和魚糕化三個階段。凝膠化是指魚糜在通過50℃以下的區(qū)域時，蛋白質(zhì)間形成疏水相互作用和非二硫共價鍵等作用，由溶液轉(zhuǎn)變成凝膠。在50-70℃溫度范圍內(nèi)會激活內(nèi)源性組織蛋白酶易導(dǎo)致凝膠劣化，生產(chǎn)加工中?？焖偻ㄟ^該溫度帶，直接進(jìn)入魚糕化階段以提高魚糜的凝膠性能。魚糕化影響凝膠內(nèi)部蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)，改變蛋白質(zhì)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)的結(jié)構(gòu)并影響水分的含量及分布。鰱魚是我國淡水養(yǎng)殖的重要經(jīng)濟(jì)魚類，具有易飼養(yǎng)
用質(zhì)構(gòu)儀評價冷凍與新鮮羅非魚片加工過程中的質(zhì)構(gòu)差異2021/12/26
羅非魚(tilapia)俗稱非洲鯽魚，20世紀(jì)70年代被引入中國，現(xiàn)已成為我國主要的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種之一，因其肉質(zhì)鮮美、魚刺少，含蛋白及人體必需氨基酸，且養(yǎng)殖周期短，而具有廣闊的市場前景。我國是羅非魚生產(chǎn)大國，約占羅非魚產(chǎn)量的一半。2013年，我國羅非魚產(chǎn)量為135萬噸，其中出口35萬噸。目前，羅非魚以鮮銷為主，其他產(chǎn)品形態(tài)的羅非魚深加工產(chǎn)品在市場上還較少見。目前主要有羅非魚罐頭制品、調(diào)味膨化羅非魚片、調(diào)味烤羅非魚片干、半干羅非魚制品、魚糜制品、魚松魚糕制品;還有涂料的魚制品如羅非魚魚餅、羅非魚魚排
質(zhì)構(gòu)儀評價反向菠菜膠囊的制作工藝2021/12/26
分子烹飪是1988年由匈牙利物理學(xué)家NicholasKurti和法國化學(xué)家HervéThis提出的。簡單來說，分子烹飪是利用科學(xué)的方法研究食物在制作過程中發(fā)生的分子、物理化學(xué)和結(jié)構(gòu)的變化。分子烹飪技術(shù)主要包括泡沫技術(shù)、膠囊球化技術(shù)、液氮技術(shù)、低溫技術(shù)和煙熏技術(shù)等。膠囊球化技術(shù)是分子烹飪的代表技術(shù)之一，其機理是海藻酸鈉遇到鈣離子會迅速發(fā)生離子交換，形成多維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，生成海藻酸鈣凝膠小球。將乳酸鈣加入到海藻酸鈉溶液中得到的是反向膠囊，膠囊只是表面膠化，里面的仍然是液體狀態(tài)。菠菜又名波斯菜，富含類胡蘿
質(zhì)構(gòu)儀用于評價休閑豆腐干貯藏過程中品質(zhì)變化2021/12/26
休閑豆腐干是以大豆為原料制成的豆腐干，經(jīng)熏制、鹵制、調(diào)味等工藝加工而成的小包裝食品，其味美可口，營養(yǎng)豐富，越來越受消費者喜愛。休閑豆腐干水分活度高、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富，極易受到微生物污染或因復(fù)雜的理化變化而導(dǎo)致品質(zhì)下降，縮短貨架期。隨著豆制品企業(yè)食品安全意識的加強和殺菌工藝的提高，貨架期內(nèi)由微生物引起的脹包、溶解等品質(zhì)問題已得到改善。而豆腐干因流通時間的延長逐漸出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變硬，彈性喪失，酸敗等非微生物引起的品質(zhì)劣變，成為阻礙豆制品行業(yè)發(fā)展的新難題。1樣品準(zhǔn)備將樣品置于常溫下６個月（２０１４年９
用質(zhì)構(gòu)儀評價西紅柿品質(zhì)與貯運性的關(guān)系2021/12/26
西紅柿營養(yǎng)豐富，風(fēng)味*，深受人們喜愛。優(yōu)良的西紅柿品種除了在風(fēng)味、營養(yǎng)及產(chǎn)品外觀方面要求達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，對其果實耐貯運性和硬度方面也有較高的要求。西紅柿屬于典型的呼吸躍變型果實，在貯藏期間，果實的營養(yǎng)物質(zhì)和硬度等均有所變化。因此，探討西紅柿果實在貯藏過程中的變化，鑒定西紅柿品種的耐貯性，研究西紅柿果實采收后貯藏性狀的變化，以期為耐貯西紅柿品種的選育提供科學(xué)依據(jù)。1儀器與探頭UniversalTA研究型國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀P/5柱形探頭2測試方法與步驟使果實心室部位中部垂直于探頭，采用TPA模式對番茄進(jìn)行測試
用質(zhì)構(gòu)儀評價不同因素對鹿角膠品質(zhì)的影響2021/12/26
鹿角膠為鹿科動物梅花鹿(CevusNipponTemminck)或馬鹿(C.elaphusL.)的角熬煎而成的膠，膠塊呈黃棕色或紅棕色，半透明，有些上部有黃白色泡沫層;質(zhì)脆，氣微，味甘、咸，性溫，入腎、肝兩經(jīng)，具有溫補肝腎，益精養(yǎng)血的功能，臨床上用于虛勞羸弱，腰膝酸冷，便血尿血，崩漏下血，陰疽腫痛等。鹿角膠具有很好的藥用價值和保健價值。該產(chǎn)品生產(chǎn)過程需經(jīng)過很多道工序，主要包括化膠、過濾、蒸發(fā)、濃縮出膠、晾膠等工藝，產(chǎn)品的顏色、凝膠強度是該類產(chǎn)品質(zhì)量控制的主要指標(biāo)。隨著生產(chǎn)過程中加熱時間的延長、加
用Universal TA質(zhì)構(gòu)儀評價速凍春卷皮加工特性2021/12/26
隨著速凍技術(shù)的發(fā)展和人們對傳統(tǒng)食品的需求，速凍春卷因其美味、方便、快捷等優(yōu)點而深受廣大消費者的喜愛。但是近幾年的實踐表明，速凍春卷在凍藏及銷售過程會出現(xiàn)水分從餡料遷移至春卷皮及春卷皮水分的散失；另外，消費過程要經(jīng)歷速凍、凍藏、運輸、銷售展示及消費者購買等多個環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)中產(chǎn)品溫度極易發(fā)生波動，甚至?xí)霈F(xiàn)多次凍融，造成春卷皮冰晶聚集、表皮失水、開裂等質(zhì)量問題。另外，前期企業(yè)的調(diào)查報告還顯示目前市售的速凍春卷炸制過程吸油率高，油炸后表皮容易變軟，酥脆性保持時間較短，產(chǎn)品的感官品質(zhì)有待于進(jìn)一步的提高
用質(zhì)構(gòu)儀評價大豆分離蛋白冷凝膠的凝膠特性2021/12/26
豆腐是起源于中國的傳統(tǒng)食品。按照凝固劑來分類可以分為酸類、鹽類和酶類制成的豆腐，葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐是以葡萄糖酸內(nèi)酯（gluconicacidlactone，GDL）作為凝固劑制作的豆腐，是一種酸類凝固劑豆腐。其傳統(tǒng)的制作工藝通常包括兩步加熱：先在中性pH值條件下加熱豆?jié){，然后加入內(nèi)酯酸化后再在酸性條件下加熱。內(nèi)酯會釋放出質(zhì)子來中和大豆蛋白聚合物所帶的負(fù)電，接下來再通過氫鍵、離子相互作用等來形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。采用高場強超聲-加熱聯(lián)用工藝，使大豆蛋白在較低溫度下能夠形成凝膠，即“冷凝膠”。與傳統(tǒng)熱凝膠
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在評價面條品質(zhì)中的應(yīng)用2021/12/26
1面條質(zhì)構(gòu)測試面條的質(zhì)構(gòu)測試主要在TPA模式和拉伸模式下進(jìn)行。拉伸模式下測得的面條拉斷力與拉斷應(yīng)力隨面粉吸水率的增加呈上升趨勢，而面粉吸水率越高，其濕面筋含量越高，故拉伸模式測定參數(shù)可以很好地反映面條的彈性和延伸性。面條的感官評分與UniversalTA質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測定參數(shù)之間也有較好的相關(guān)性。實驗發(fā)現(xiàn)，面條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關(guān)，彈性和回復(fù)性可以表征面條的黏性和光滑性，故TPA模式下的參數(shù)硬度、膠著性、彈性和回復(fù)性可以表征面條的質(zhì)構(gòu)特性。TPA模式生面條制備完成后可對其進(jìn)行濕面條
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在評價面包品質(zhì)中的應(yīng)用2021/12/26
1面包質(zhì)構(gòu)測試面包烘烤完畢后，先將其冷卻，將面包切為10～20mm左右的薄片，取靠近中心的兩片疊放到質(zhì)構(gòu)儀載物臺上，在TPA模式下進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測定。面包質(zhì)構(gòu)測定通常使用不同內(nèi)徑的平底柱形探頭，如內(nèi)徑為36mm的P/36Ｒ探頭。面包的品質(zhì)與其質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果有緊密的。面包硬度、咀嚼性越大，其口感會越發(fā)硬，缺乏彈性、綿軟而爽口的感覺;面包的彈性、回復(fù)性值越大，面包則會更柔軟勁道，爽口不黏牙;面包老化則會使其硬度、咀嚼性增加，內(nèi)聚性下降，口感也變差。有研究表明，面包質(zhì)量評分與硬度、膠著性、咀嚼度、堅實度呈負(fù)相
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于測定櫻桃果柄脫離強度2021/12/26
櫻桃果柄脫落強度即果柄被拉斷時的力值，是衡量櫻桃品質(zhì)的一個性狀指標(biāo)，受基因型和樹齡影響，也受貯藏環(huán)境及貯藏時間的影響，隨著果實成熟度的提高而下降。櫻桃果柄脫落強度的測定不僅能夠幫助選育適合機械化采收的品種，也能夠判斷貯藏性能。質(zhì)構(gòu)儀在果品物性分析研究中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用，如對果實的硬度、脆度、凝聚性、粘著性、回復(fù)性、彈性、膠性、咀嚼性的測定，對破裂力、破裂位移、破裂能、屈服力、屈服位移和屈服能的測定，分別應(yīng)用了質(zhì)構(gòu)儀的穿刺實驗和壓縮實驗。其檢測精度高、性能穩(wěn)定。筆者應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀的拉伸試驗，測定櫻桃果
如何測定食品添加劑（明膠）的凝凍強度？2021/12/26
明膠（Gelatin），沒有固定的結(jié)構(gòu)和相對分子量，由動物皮膚、骨、肌膜、肌魅等結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒；是一種無色無味，無揮發(fā)性、透明堅硬的非晶體物質(zhì)，可溶于熱水，不溶于冷水，但可以緩慢吸水膨脹軟化，明膠可吸收相當(dāng)于重量5-10倍的水。明膠是非常重要的天然生物高分子材料之一，已被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥及化工產(chǎn)業(yè)。1.儀器設(shè)備及配件儀器設(shè)備：UTA研究型質(zhì)構(gòu)儀或RTA凝膠強度測試儀P/0.5探頭：直徑12.700mm±0.013mm不銹鋼活塞式圓柱體
如何測定食品添加劑（可得然膠）的凝膠強度？2021/12/26
可得然膠（Curdlan），又稱熱凝膠，凝結(jié)多糖，是由微生物產(chǎn)生的，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)成的水不溶性葡聚糖，是一類將其懸濁液加熱后既能形成硬而有彈性的熱不可逆性凝膠又能形成熱可逆性凝膠的多糖類的總稱。中國于2006年5月批準(zhǔn)了可得然膠作為食品添加劑，可用于生干面制品、生濕面制品、方面制品、豆腐類制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌腸類食品中。1可得然膠凝膠的制備取0.3g樣品于15mL水中，用柱形乳化分散機在3500r/min的轉(zhuǎn)速下攪拌5min，然后將懸浮液轉(zhuǎn)移至18mm×180mm的試管中，在真
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